بررسی عوامل موثر بر فرآیند استخراج شیره از خرمای واریته کلوته و بهینه یابی آن با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 21، مهر 1391   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v8i3.18475

نویسندگان

مهدی جلالی^{* 1}؛ اسماعیل عطای صالحی²؛ محمدحسین حدادخداپرست³

¹گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، مؤسسه غیر انتفاعی آفاق ارومیه، ایران

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک دام می رسد. بنابراین، بهبود فرآیند های تولید شیره خرما و قند مایع یکی از روشهای جدید در صنایع تبدیلی جهت تبدیل خرماهای ضایعاتی به فرآورده های با ارزش افزوده بالاتر به منظور تامین نیازهای داخلی و نیز صادرات بخشی از این فرآورده ها در راه تحصیل ارز و همچنین در راستای کاهش واردات فرآورده های مشابه می باشد. در این تحقیق، از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی تاثیر دما (°C 80-60)، pH (7-4)، زمان (5-1 ساعت) و نسبت اختلاط (1:5، 1:4 و 1:3) بر راندمان استخراج و میزان جذب شیره (عسل خرما) از خرمای درجه دوم واریته کلوته و بهینه سازی عملیاتی فرآیند استخراج بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، هر چهار متغیر مستقل تاثیر معنی داری بر فرآیند استخراج عصاره از خرما داشتند، ولی تاثیر زمان بر میزان جذب معنی دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که نسبت اختلاط آب و خرما بیشترین تاثیر را بر فرآیند استخراج داشت. نتایج نشان داد که افزایش دما، زمان و نسبت اختلاط و همچنین کاهش pH موجب افزایش راندمان استخراج عصاره می شود، در حالی که افزایش دما و کاهش pH تاثیر منفی بر شفافیت شربت داشت. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند استخراج به دست آمد شامل دمای °C45/77، 4=pH، زمان 5 ساعت و نسبت اختلاط 1:4 بود که در این شرایط بهینه راندمان و میزان جذب به ترتیب برابر 5/62 درصد و 28/0 به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

خرمای کلوته؛ بهینه سازی استخراج عصاره خرما؛ متدولوژی سطح پاسخ

مراجع

ایران منش، س. م.،1379، مقدمه ای بر تکنولوژی کاربردی تولیدخرما، نگهداری، فرآوری، بسته بندی و صادرات، سازمان چاپ المهدی (عج).

حداد خداپرست، م. ح.، حبیبی نجفی، م. ب.، مرتضوی، ع.، 1389، پروژه توتک (تولید عصاره عسل خرما)، معاونت پژوهشی دانشگاه فردوسی مشهد.

حق نظری، س.،1383، بهینه سازی فرایند تولید شیره خرما به کمک دانش جدید فنی اولتراسوند،پایان نامه دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه فردوسی مشهد،ص 183-182.

زارع، ف.، آذین، م.، نیکوپور، ه.، مظلومی، م. ت.، 1385، بررسی تاثیر آنزیمهای پکتولیتیک و سلولیتیک در بهبود فرایند قندگیری از خرما، فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 1،ص 21-15.

زارع، ف.، آذین، م.، نیکوپور، ه.، مظلومی، م. ت.، 1384، بررسی تیمار آنزیمی در بهبود فرآیند قندگیری از خرما، چهارمین همایش ملی تکنولوژی جمهوری اسلامی ایران، کرمان.

سیف کردی ، ع.ا.،توریانی، ش.، خاکباز، ع.، وثوقی، م.، 1372، فرایند تبدیلی خرما، مجموعه مقالات اولین سمینار خرما،ص 158-141.

مولا، د.، طالبی ، خ.، 1372، تولید شهد خرما از خرمای نامرغوب، مجموعه اولین سمینار خرما،ص 165-159.

Abbès, F., Bouaziz, M. A., Blecker, C., Masmoudi, M., Attia, H., and Besbes, S., 2011, Date syrup: Effect of hydrolytic enzymes (pectinase/cellulase) on physicochemical characteristics, sensory and functional properties. LWT - Food Science and Technology, 44 , 1827-1834.

Al-Hooti, S. N., Sidhu, J. S., Al-Saqer, J. M., and Al-Othman, A., 2002, Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment, journal of Food Chemistry, 79 (2) ,215-220.

AOAC, 2000, Official methods of analysis (17th ed.). Washington,DC: Association of Official Analytical Chemists [Methods 37.1.12,44.1.05, 2.4.03, 37.1.51, 37.1.34].

Bahramian, S., Azin, M., Chamani, M., and Gerami, A., 2010, Optimization of enzymatic extraction of sugars from Kabkab date fruit. World applied science journal, 9 (1), 85-90.

Entezari, M.H., Hagh Nazary, S., and Haddad Khodaparast, M.H., 2004, The direct effect of ultrasound on the extraction of date syrup and its micro-organisms. Ultrasonics Sonochemistry, 11 , 379–384.

Joglekar, A. M., and May, A. T., 1987. Product excellence through design of experiments, Cereal Foods World, 32, 857-868.

Sahari, M.A., Barzegar, M., and Radfar, R., 2011, Effect of varieties on the composition of dates (Phoenix dactylifera L.) Note. Food Science and Technology International (13). DOI: 10.1177/1082013207082244.