بررسی اثر صمغ قدومه شهری بر ویژگی های امولسیون روغن ذرت در آب تولید شده با امواج فراصوت | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 23، بهار 1392 اصل مقاله (524.8 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i1.22969 | ||
| نویسندگان | ||
| رسول کدخدایی1؛ آرش کوچکی2؛ سید محمد علی رضوی3 | ||
| 1موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد وزنی) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (2 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، قطر متوسط، سطح مخصوص ویژه، توزیع اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها حاکی از این بود که با افزایش غلظت صمغ از صفر به 2/0 درصد، قطر متوسط ذرات (D3,2) به طور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت تا 6/0 درصد تغییر معنی داری در اندازه ذرات امولسیون ها مشاهده نگردید. افزایش غلظت صمغ اثر معنی داری بر سطح مخصوص قطرات (m²/ml) و پهنای توزیع ذرات امولسیون ها نداشت. منحنی توزیع اندازه ذرات امولسیون ها نشانگر یکنواختی بیشتر قطرات فاز پراکنده در امولسیون حاوی غلظت بالای صمغ (6/0 درصد) بود. بررسی ویسکوزیته و رفتارجریان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیونهای حاوی صمغ در تمامی موارد رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند. نتیجه بررسی رفتار جریان امولسیون ها نشانگر تبعیت رفتار امولسیون ها از مدل هرشل باکلی بود | ||
| کلیدواژهها | ||
| امواج فراصوت؛ صمغ قدومه شهری؛ پایداری امولسیون؛ رفتار جریان | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 992 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 789 |
||