بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نوشیدنی انگور قرمز غنی سازی شده با عصارهی سبوس برنج | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 23، بهار 1392 اصل مقاله (422.5 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i1.22972 | ||
| نویسندگان | ||
| فاطمه رئیسی* 1؛ محمد حجت الاسلامی1؛ سید هادی رضوی2؛ مهدی بهمن1؛ محمد علی شریعتی1 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 2دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آنها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای 100 و 120 درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت . نمونههای حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. سپس ویژگیهای رئولوژیکی نمونهها با استفاده از دستگاه رئومتر بروکفیلید مدلLV-DV III در دمای 5 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی عصارههای حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت (05/0> P). نتایج نشان دادکه در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش مییابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بیانگر این است که با افزایش مقدار عصارهی سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آنها افزایش مییابد. در کلیه تیمارها میزان ضریب قوام هر نمونه در طی سه ماه یک روند افزایشی را طی کرد | ||
| کلیدواژهها | ||
| سبوس برنج؛ عصاره گیری؛ نوشیدنی انگور قرمز؛ ویژگیهای رئولوژیکی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,096 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 959 |
||