بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی نوشیدنی انگور قرمز غنی سازی شده با عصاره‌ی سبوس برنج

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 23، فروردین 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i1.22972

نویسندگان

فاطمه رئیسی^{* 1}؛ محمد حجت الاسلامی¹؛ سید هادی رضوی²؛ مهدی بهمن¹؛ محمد علی شریعتی¹

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

²دانشگاه تهران

چکیده

در این پژوهش سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید، وضعیت فلزات سنگین آن‌ها بررسی شد و با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی در دمای 100 و 120 درجه سانتی گراد از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره‌ در فرمولاسیون نوشیدنی انگور قرمز به کار رفت . نمونه‌های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. سپس ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌ها با استفاده از دستگاه رئومتر بروکفیلید مدلLV-DV III در دمای 5 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عصاره‌های حاصل با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون آماری دانکن مورد بررسی قرار گرفت (05/0> P). نتایج نشان دادکه در روش عصاره گیری با استفاده از آب زیر نقطه بحرانی، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می‌یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بیانگر این است که با افزایش مقدار عصاره‌ی سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن‌ها افزایش می‌یابد. در کلیه تیمارها میزان ضریب قوام هر نمونه در طی سه ماه یک روند افزایشی را طی کرد

کلیدواژه‌ها

سبوس برنج؛ عصاره گیری؛ نوشیدنی انگور قرمز؛ ویژگی‌های رئولوژیکی

مراجع

استاندارد ملی ایران شماره 2685 « آب میوه‌ها – روش ها و آزمون ها"

Balandino, A., AL-Asseri, M. E., Pandiella, S., & Webb, C., 2003, Cereal –based fermented food and beverages. Food Research International. vol. 36, no. 6, pp. 527-543.

Chanphrom , P., 2007, Antioxidants and Antioxidant Activities of Pigmented Rice Varieties and Rice Bran . MS Thesis. Mahidol University. pp 1-137.

Faccin, G. L., Viera, D. M., Miotto, L. A., Barreto, P. L. M., & Amante, E. R., 2009, Chemical, sensorial and rheological properties of a new organic rice bran beverage Rice Science. vol. 16, no. 3, pp. 226-234.

Hu, G., Huang, S., Cao, S., & Ma, Z., 2009, Effect of enrichment with hemicellulose from rice bran on chemical and functional properties of bread . Journal of Food Chemistry. vol. 115, no. 3, pp. 839-842.

Juan, P., 2006, Preparation of rice bran enzymatic extracts whit potential use as functional food. Food Chemistry vol. 98, no. 4, pp. 742-748.

Manilal, P., 2005, Super critical fluid extraction of rice bran with adsorption on rice hull ash. Thesis of PHD louisiana state university and Agricul and Mechanical College , pp 1-170.

Pourali, O., 2010, Production of valuable materials from rice bran biomass using subcritical water. Thesis of PHD. Osaka Prefecture University, pp 1-131.

Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B., & Lugasia, A., 2008, Functional food product development, marketing and consumer, acceptance –A review. Appetite vol. 51, no. 3, pp. 456-467.

Sungsopa, J., Moongngarm, A., Kanesakoo, R., 2009, Application of germinate and enzymatic treatment to improve the concentration of bioactive compounds and antioxidant activity of rice bran. Australian Journal of Basic and Applied Sciences vol. 3, no. 4, pp. 3653-3661

Wa, Y., 2010, Optimized extraction soluble defatted rice fiber and its application for microencapsulation of Fish Oil. Thesis of Master of Science of Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College. pp 1-130.

Z.Wang, A ,Chou, M. Y., Liu, C., Lai, C. C., & Wang , C. S., 2005, Proteomic characterization of rice bran. 1-16 . Available on the http://nchu.creatop.com