شناسایی وارزیابی تغییرات فلورلاکتیکی ذاتی پنیر کوزه تازه ورسیده بر پایه روش مبتنی بر کشت و تخمیر کربوهیدرات

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تابستان 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i2.25672

نویسندگان

محمد رضا عدالتیان دوم^{* 1}؛ محمدباقر حبیبی نجفی²؛ سید علی مرتضوی²؛ مجید هاشمی³؛ مسعود یاورمنش

¹عضو هیات علمی و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش، نمونه‌های تازه(یک روزه) و رسیده (90 روزه) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک از محیط‌های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M17 برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin برای لویکونوستوک و KAA برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید. در مجموع تعداد 48 کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست‌های تاییدی و آزمون‌های بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند. جنس‌های لاکتوباسیلوس (33/33 درصد)، لاکتوکوکوس(5/12 درصد)، پدیوکوکوس (08/2 درصد)، انتروکوکوس (91/47 درصد) و آئروکوکوس (16/4 درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونه‌های پنیر تازه و رسیده (90 روزه) تایید گردیدند. در مرحله بعد برای شناسایی جدایه‌های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت‌های API 50 CH وAPI 20 STREP استفاده گردید. در نهایت جنس و گونه‌های Lactobacillus plantarum،Lb.brevis ،lindneri Lb. ، Lb. helveticus ، Lb. pentosus ، Lb.fermentum ؛Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii ، Lactococcus lactis ssp. lactis؛ Enterococcus faecium ، Ent. faecalis ، avium Ent. ، Ent. durans ؛ viridans Aerococcus شناسایی شدند. تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به گونه‌ای بود که در مرحله پنیر تازه، جنس‌های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین شده وفلور غالب را تشکیل می‌دادند.گونه‌های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از: Lac. lactis ssp. lactis (44/44 درصد) و Lb. plantarum (22/22 درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه‌های Ent. Faecium (58/43 درصد)، Lb.brevis (82/12 درصد) و Ent .faecalis (69/7 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. شاید به توان چنین گفت که گونه‌های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیبات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند. لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش‌های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می‌رسد.

کلیدواژه‌ها

پنیر کوزه؛ پنیر‌های حاصل از شیرخام؛ دوره رسیدگی؛ فلورلاکتیکی

مراجع