شناسایی وارزیابی تغییرات فلورلاکتیکی ذاتی پنیر کوزه تازه ورسیده بر پایه روش مبتنی بر کشت و تخمیر کربوهیدرات

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تیر 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i2.25672

نویسندگان

محمد رضا عدالتیان دوم^{* 1}؛ محمدباقر حبیبی نجفی²؛ سید علی مرتضوی²؛ مجید هاشمی³؛ مسعود یاورمنش

¹عضو هیات علمی و دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش، نمونه‌های تازه(یک روزه) و رسیده (90 روزه) پنیر کوزه ، یکی از پنیرهای حاصل از شیرخام، جهت شناسایی فلورلاکتیکی، مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفتند. در مرحله نخست به منظور جداسازی جنس‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک از محیط‌های کشت اختصاصی و انتخابی که شامل MRS برای جنس لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس، M17 برای لاکتوکوکوس، MRS+vancomycin برای لویکونوستوک و KAA برای انتروکوکوس بودند، استفاده گردید. در مجموع تعداد 48 کلنی خالص سازی شده، انتخاب و با انجام تست‌های تاییدی و آزمون‌های بیوشیمیایی و فنوتیپیک تا حد جنس شناسایی شدند. جنس‌های لاکتوباسیلوس (33/33 درصد)، لاکتوکوکوس(5/12 درصد)، پدیوکوکوس (08/2 درصد)، انتروکوکوس (91/47 درصد) و آئروکوکوس (16/4 درصد) به عنوان فراوان ترین جنس ها در نمونه‌های پنیر تازه و رسیده (90 روزه) تایید گردیدند. در مرحله بعد برای شناسایی جدایه‌های مذکور تا مرحله گونه، از تخمیر کربوهیدرات ها با استفاده از کیت‌های API 50 CH وAPI 20 STREP استفاده گردید. در نهایت جنس و گونه‌های Lactobacillus plantarum،Lb.brevis ،lindneri Lb. ، Lb. helveticus ، Lb. pentosus ، Lb.fermentum ؛Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii ، Lactococcus lactis ssp. lactis؛ Enterococcus faecium ، Ent. faecalis ، avium Ent. ، Ent. durans ؛ viridans Aerococcus شناسایی شدند. تغییرات فلورلاکتیکی در دوره رسیدگی و نگهداری به گونه‌ای بود که در مرحله پنیر تازه، جنس‌های لاکتوکوکوس و لاکتوباسیلوس غالب بوده، در حالی که در مرحله پنیر رسیده جنس انتروکوکوس جایگزین شده وفلور غالب را تشکیل می‌دادند.گونه‌های غالب به ترتیب فراوانی در پنیرتازه عبارت بودند از: Lac. lactis ssp. lactis (44/44 درصد) و Lb. plantarum (22/22 درصد) و در مرحله پنیر رسیده گونه‌های Ent. Faecium (58/43 درصد)، Lb.brevis (82/12 درصد) و Ent .faecalis (69/7 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه ها شناسایی شدند. شاید به توان چنین گفت که گونه‌های غالب شناسایی شده در دو مرحله پنیر تازه و رسیده نقش بسزایی در دوره رسیدن و تولید ترکیبات مولد عطر و آروما در اینگونه پنیرهای حاصل از شیر خام دارا هستند. لذا ضرورت شناسایی دقیق تر این گونه ها تا مراحل زیرگونه وسویه و نژاد با کمک روش‌های مولکولی مبتنی بر کشت و نیز مستقل از کشت ضروری به نظر می‌رسد.

کلیدواژه‌ها

پنیر کوزه؛ پنیر‌های حاصل از شیرخام؛ دوره رسیدگی؛ فلورلاکتیکی

مراجع

موسوی پور، ف.، برازجانی، م. وحسامی راد، ر.، 1388، بررسی تاثیر منطقه تولید وزمان نگهداری برتغییرات ماده خشک، چربی و اسیدهای چرب پنیرکوزه ای آذربایجان غربی. مجله پژوهشهای علوم دامی کشور،3، 49-55.

Abdi, R., Shikh-Zeinoddin, M., Soleimanian-Zad, S., 2006, Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Iranian Lighvan cheese. Pakistan Journal of Biological Sciences 9, 99-103.

Barouei, J., Karbassi, A., Ghoddusi, H. B., Mortazavi, A., 2008, Lactic microflora present in Liqvan ewe’s milk cheese. International Journal of Food Properties 11, 407-414.

Boubekri, K., Ohta, Y., 1996, Identification of lactic acid bacteria from Algerian traditional cheese, El-Klila. Journal of the Science of Food and Agriculture, 70, 501-505.

Caridi, A., 2003, Identification and first characterization of lactic acid bacteria isolated from the artisanal ovine cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology. 56, (2), 105-110.

Colombo, F., Borgo, F., and Fortina, M. G., 2009, Genotypic characterization of non starter lactic acid bacteria involved in the ripening of artisanal Bitto PDO cheese. Journal of Basic Microbiology, 49, 521-530.

Comunian, R., Paba, A., Daga, E., Dupre, I., and Scintu, M. F., 2010, Traditional and innovative production methods of Fiore Sardo cheese: a comparison of microflora with a PCR- culture technique. International Journal of Dairy technology, 63 (2), 224-233.

Durlu- Ozkaya, F., Xanthopoulos, V., Tunail, N., and Litopoulou-Tzanetaki, E., 2001. Technologically important properties of lactic acid bacteria isolates from Beyaz cheese made from raw ewes’ milk. Journal of applied microbiology, 91, 861-870.

Edalatian, M. R., Habibi Najafi, M. B., Mortazavi, A., and Mayo, B., 2012, The biodiversity and evolution of lactic flora during ripening of the Iranian semi-soft Lighvan cheese. International Journal of Dairy technology, 65(1),81-89.

Erdogan, A., Gurses, M., 2005, Lactic acid bacteria isolated from blue mouldy Tulum cheese produced with Penicillium roqueforti . International Journal of Food Properties, 8, 405-411.

Fox, P. F., McSweeney , P., Cogan, T. M., and Guinee, T. P., 2000, Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers , pp. 536–539.

Gurses, M., and Erdogan, A., 2006, Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated from Tulum Cheese during Ripening Period. International Journal of Food Properties, 9(3), 551–557.

Kafili, T., Razavi, S. H., Emam Djomeh, Z., Naghavi, M. R., Álvarez-Martin, P., and Mayo, B., 2009, Microbial characterization of Iranian traditional Lighvan cheese over manufacturing and ripening via culturing and PCR-DGGE analysis: identification and typing of dominant lactobacilli. European Food Research technology, 229, 83-92.

Lopez-Diaz, T. M., Alonso, C., Roman, C., Garcia-Lopez, M. L., and Moreno, B., 2000, Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese. Food Microbiology, 17(1), 23-32.

Navidghasemizad, S., Hesari, J., Saris, P., and Nahaei, M. R., 2009, Isolation of lactic acid bacteria from Lighvan cheese, a semi hard cheese made from raw sheep milk in Iran. International Journal of Dairy Technology, 62,(2), 260-264.