مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره ی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تیر 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i2.25674

نویسندگان

آتنا پاسبان^* ؛ محبت محبی؛ هاشم پورآذرنگ؛ مهدی وریدی

فردوسی مشهد

چکیده

قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (05/0p

کلیدواژه‌ها

قارچ؛ قهوه ای شدن آنزیمی؛ رنگ؛ خصوصیات کف زایی؛ سدیم متابی سولفیت

مراجع

توکلی پور، ح.، 1386، اصول خشک کردن مواد غذائی و محصولات کشاورزی، انتشارات آییژ.

جعفرپور، س. ع.، الیزابت گرسیکا، ا.، لئونارد، ب.، 1388، مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و pH بر روی رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه شده از آن، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 5، 2،107-97.

اسدپور، ا.، جعفری، س. ع.، صادقی ماهونک، ع.، قربانی، م.، 1390، بررسی ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی و تاثیر اسیدیته و قدرت یونی بر این ویژگی ها در آرد حاصل از حبوبات مختلف. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7، 1، 80-91.

Aremu, M. O., Basu, S.. K., Gyar, S. D., Goyal, A.., Bhowmik, P. K., and Datta Banik, S., 2009, Proximate Composition and Functional Properties of Mushroom Flours from Ganoderma spp., Omphalotus olearius (DC.) Sing. and Hebeloma mesophaeum (Pers.) Quel, Used in Nasarawa State, Nigeria. Mal J Nutr, 15(2), 233 – 241.

Brennan, M., Le Port, G., Pulvirenti, A., and Gormley, R., 1999, The Effect of Sodium Metabisulphite on the and Keeping Quality of Sliced Mushrooms, LWT journal, 32, 460-463.

Brennan, M., Le Port, G., Pulvirenti, A., and Gormley, R., 2000, Post-harvest Treatment with Citric Acid or Hydrogen Peroxide to Extend the Shelf Life of Fresh Sliced Mushrooms, LWT journal, 33, 285-289.

Belitz, H. D., Grosch, W., and Schieberle, P., 1987, Food chemistry, springer verlag, 675.

Embs, R. T., and Markakis, P., 1985, The mechanism of sulphite inhibition of browning caused by polyphenol oxidase, Journal of Food Science, 30, 753-758.

Giri, S. K., and Prasad, S., 2009, Quality and moisture sorption characteristics microwave vacuum, air and freeze dried button mushroom (Agaricus bisporus), Journal of Food Processing and Preservation 33, 237–251.

Jadhav, H. T., and Chandiwade, U. N., 2008, Effect of pretreatment, drying temperature and intermittent drying technique on cooking quality of oyster mushroomAgriculture Update , 3( 1&2), 23-26.

Jaworska, G., and Bernas, E., 2009, The effect of preliminary processing and period of storage on the quality of frozen Boletus edulis (Bull: Fr.) mushrooms, Food Chemistry, 113, 936-943.

Martinez, M. V., and Whitaker J. R., 1995, The biochemistry and control of enzymatic browning, Trends Food Sci. Technol, 6, 195-200.

Maskan, M., 2001, Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot-air and Microwave drying, Food Engineering, 48, 177-182.

Mattila, P., Salo- Vaananen, P., Konko, K., Aro, H., and Jalava, T., 2002, Basic Composition and Amino Acid Contents of Mushrooms Cultivated in Finland, journal of agricultural and food chemistry, 50, 64196422.

Pongsakul, N., Leelasart, B., and Rakariyatham, N., 2006, Effect of L-cysteine, Potassium Metabisulfite, Ascorbic Acid and Citric Acid on Inhibition of Enzymatic Browning in Longan, Chiang Mai J, Sci, 33(1). , J. Sci, 33(1), 137-141.

Renzo cortez-vega, W., Maria Becerra -prado, A., Marques soares, J., and Graciano fonseca, G., 2008, Effect of L- ascorbic acid and sodium metabisulfite in the inhibition of the enzymatic browning of minimally processed apple.international journal of agricultural research, 3(3), 196-201.

Shamaee, S., and Emam Jome, Z., 2010, The effect of pretreatments in combination with hot air,vacuum and hot a microwave drying method progress of the drying process, and textural, and colour and rehydration rate on button mushroom(Agaricus bisporus), iranian food science and technology research journal, 6(3).

Smith, D. M., 2003, Measurement of Functional Properties: Overview of Protein Functionality Testing, Current Protocols in Food Analytical Chemistry, B5.1.1-B5.1.9.

Valero, E., Varon, R., and Garcia Carmona, F., 1999, A kinetic study of irreversible enzyme inhibition by an inhibitor that is rendered unstable by enzymic catalysis, Biochem. J., 277, 869-874.

Wallin, C. E., Dipietro M. B., Schwarz, R. W., and Bamforth, C. W., 2010, A Comparison of Three Methods for the Assessment of Foam Stability of Beer, journal of the institute of brewing, 116(1), 78–80.

Walker, J. R. L., and Ferrar, P. H., 1988, Diphenol oxidase, enzyme catalyzed browning and plant disease resistance, Biotech. Gen. Eng. Rev., 1998; 15: 457-498.