مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره ی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تابستان 1392 اصل مقاله (390.39 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i2.25674 | ||
| نویسندگان | ||
| آتنا پاسبان* ؛ محبت محبی؛ هاشم پورآذرنگ؛ مهدی وریدی | ||
| فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (05/0p | ||
| کلیدواژهها | ||
| قارچ؛ قهوه ای شدن آنزیمی؛ رنگ؛ خصوصیات کف زایی؛ سدیم متابی سولفیت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,869 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 927 |
||