بررسی اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی نوسانی و حسی سس سالاد بدون تخم مرغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تابستان 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i2.25677

نویسندگان

آرزو سلمان پور^{* 1}؛ بابک قنبرزاده^{* 2}؛ محمود صوتی خیابانی³؛ سید حسین جلالی

¹-

²دانشگاه تبریز

³تبریز

چکیده

در این تحقیق، اثر سه تیمار کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) ( در 5 سطح 7/0، 125/1، 75/1، 375/2 و 8/2 درصد) و کازئینات سدیم (SC) (در 5 سطح /0، 125/1، 75/1، 375/2 و 8/2 درصد) بعنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (CMC) ( در5 سطح 066/0، 1/0، 15/0، 2/0 و 234/0 درصد) به عنوان پایدارکننده بر ویژگی های رئولوژیکی نوسانی و حسی سس سالاد بررسی شد. نتایج رئومتری در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان دادکه مقادیر P در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتایج بدست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهای مستقل برای تولید سس سالاد با بالاترین ویژگی های رئولوژیکی،بصورت 27/2% WPC، 27/2% SC و 23/0% CMC به دست آمد. هم چنین ارزیابی حسی با شش تیمار حاصل از پیش آزمونها (صورت پذیرفته روی ویژگی های فیزیکو-شیمیایی و پایداری سس سالاد) و در مقایسه با نمونه شاهد تهیه شده با تخم مرغ، انجام شد. نتایج مقبولیت کلی نمونه ها حاکی از آن بود که بین نمونه شاهد تهیه شده با تخم مرغ و نمونه های بهینه تهیه شده با جایگزین ها تفاوت معنی داری وجود ندارد. بنابراین پروتئین های شیر می‌توانند بعنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در تهیه سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

روش سطح پاسخ؛ رئولوژی؛ سس سالاد؛ ویژگی های حسی

مراجع