بهینه سازی محلول اسمزی و بررسی اثرات آبگیری اسمزی بر ویژگیهای بافتی و رنگی میوۀ «به» فرآیند شده با پوشش های پلی ساکاریدی فعال

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 24، تیر 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i2.25678

نویسندگان

مینا اکبریان؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ محمود صوتی خیابانی

دانشگاه تبریز

چکیده

در این مطالعه، ابتدا بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) در فرآیند آبگیری اسمزی میوۀ به، بر اساس حداکثر آبگیری5 (WL) و توسط روش سطح پاسخ (RSM)6 و طرح مرکب مرکزی با 18 تیمار و سه تکرار ، بررسی شد. نتایج نشان داد که تاثیر فروکتوز و کلرید کلسیم بصورت خطی و درجه دو بر میزان آبگیری معنی دار است ولی تاثیر اسید سیتریک در محدوده غلظت انتخاب شده معنی دار نیست. توسط مدل آماری، محلول اسمزی شامل 68/47% فروکتوز، 99/3% کلرید کلسیم و49/3% (W/V%) اسیدسیتریک به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ قرار گرفتند و تأثیر پیش تیمار های پوشش دهی با محلول پکتین-کربوکسی متیل سلولز- اسید اسکوربیک و فرایند اسمز توسط محلول اسمزی بهینه بر ویژگی های کیفی میوه "به" رنگ و بافت مورد بررسی گرفتند. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش-آبگیری اسمزی شده و پوششدار-آبگیری اسمز شده) نشان دادکه تیمار اسمزی و پوشش دهی، سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین موجود در محلول اسمز و بافت میوه نسبت داده شد. پوشش دهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی کمپلکس کنندگی و کاهش دهندگی pH اسید سیتریک، نسبت داده شد.

کلیدواژه‌ها

میوه "به"؛ آبگیری اسمزی؛ پوشش های فعال؛ روش سطح پاسخ؛ بافت سنجی؛ رنگ سنجی

مراجع

امام جمعه، ز.، طهماسبی، م.، پیروزی فرد، خ. و عسگری، غ.، 1387، بررسی تاثیرپیش فرایند اسمزی بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری گوجه-فرنگی خشک شده با هوا، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 1، 139-133.

حداد خداپرست، م.، جلایی، ف. ف. و فرقانی، م.، 1387، بررسی امکان استفاده از پکتین، کربوکسین سلولز و نشاسته در فرایند خشک کردن اسمزی سیب و تعیین برخی از عوامل مؤثر، مجموعه مقالات هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 7-1.

سراجی، ا.، قنبرزاده، ب.، صوتی، م. و اسحاقی، م.، 1389، اثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - اسید اسکوربیک درخشک کردن اسمزی کدو سبز، پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران مقاله پذیرفته شده،

صوتی خیابانی، م. سحری، م. و امام جمعه، ز.، 1382، بهینه سازی فرایند تولید برگه هلو با استفاده از اسمز، مجله علوم کشاورزی ایران، 34، 291-283.

قنبرزاده، ب.، 1388. بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی، ، انتشارات دانشگاه صنعتی امیرکبیر.

Dadali, G., and Demirhan, E., 2007, Color change kinetics of spinach undergoing microwave drying. Drying Technology, 25, 1713-1723.

Jayaraman, K. S., Dasgupta, D. K., and Babu Rao, N., 1990, Effect of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated Cauliflower. International Journal of Food Science and Technology, 25, 47-60.

Khin, M. M., Zhou,W. O., and Perera, C., 2006, A study of the mass transfer in osmotic dehydration of coated potato cubes. Journal of Food Engineering, 77, 84-95.

Khin, M. M., Zhou, W., and Yeo, Sh. Y., 2007, Mass transfer in the osmotic Dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of Food Engineering, 81, 514-522.

Konopacka, D., Jesonkowska, K., Klewicki, R., and Bonazz, C., 2009, The effect of different osmotic agents on the sensory perception of osmo-treated dried fruit. Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 80-84.

Krokida, M. K., Kiranoudis, C. T., Maroulis, Z. B., and Marinos-kouris, D., 2000, Effect of pretreatment on color of dehydrated products. Drying Technology, 18, 1238-1250.

Lenart, A., 1996, Osmo convective drying of fruits and vegetables technology and application. Drying Technology, 14, 391-413.

Matuska, M., Andrzej, L., and Harris, N., 2006, On the use of edible coatings to monitor osmotic medium. Journal of Food Engineering, 30, 61-74.

Noshad, M., and Mohebbi, M., 2011, Multi-Objective Optimization of Osmotic–Ultrasonic Pretreatments and Hot-Air Drying of Quince Using Response Surface Methodology. Food Bioprocess Technology, 1-13.

Pisalkar, P. S., Jain, N. K., and Jain, S. K., 2011, Osmo-air drying of aloe vera gel cubes. Journal of Food Science Technology,48, 183–189.

Singh, S., Shivhare, U. S., Ahmed, J., and Raghavan, G. S. V., 1999. Osmotic concentration kinetics and quality of carrot preserve. Food Research International, 32, 509-514.