بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 25، پاییز 1392 اصل مقاله (273.21 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i3.29648 | ||
| نویسندگان | ||
| اعظم حاج محمدی* 1؛ جواد کرامت2؛ محمد حجت الاسلامی1؛ هومان مولوی1 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | ||
| 2دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| افزایش تقاضا برای خرید و استفاده محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامتی بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش های زیادی صورت گیرد. کیک اسفنجی یکی از فرآورده های غلات بوده که بیاتی و فقدان فیبرهای رژیمی در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول می باشد. در این مطالعه جهت بهبود خواص سلامتی، به بررسی امکان غنی سازی کیک با بتاگلوکان یولاف و میزان تاثیر آن بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف بتاگلوکان به همراه نمونه شاهد تولید شد و شاخص حجم نمونه ها، سختی و میزان تخلخل بافت، رنگ سطح کیک و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی بتاگلوکان، دارای حجم و تخلخل بیشتر، بافت نرمتر (تا 2درصد) در طول انبارداری و رنگ تیره تری نسبت به نمونه شاهد بودند و افزودن بتاگلوکان تا سطح 2 درصد تغییر نامطلوبی در خواص حسی نمونه های کیک ایجاد نکرد | ||
| کلیدواژهها | ||
| بتاگلوکان یولاف؛ تخلخل؛ حجم؛ رنگ؛ بیاتی؛ خواص حسی کیک اسفنجی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,114 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 803 |
||