بررسی ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 25، پاییز 1392   

نوع مقاله: مقاله کوتاه

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i3.29678

نویسندگان

محبت محبی¹؛ محمدحسین حدادخداپرست¹؛ مهدی وریدی¹؛ بیژن ملائکه نیکویی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش راندمان، ساختار اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی روغن خام دانه مرو (Salvia macrosiphon, Boiss) مورد بررسی قرار گرفته است. اسیدهای چرب اصلی به ترتیب اسید آلفا لینولنیک ،اسید لینولئیک و اسید اولئیک بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 ، 6/1 و نسبت کل اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع 23/7 بود که خصوصیات خوب تغذیه‌ای و همچنین حساسیت بالای روغن را نشان می‌دهد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از جمله عدد یدی، اسیدی، پراکسید، پارامترهای رنگی L، a و b و همچنین ضریب شکست مورد بررسی قرار گرفت که مقادیر آنها به ترتیب gI2/100g oil 7/168، 50/0، 9/1، 22/59، 09/5-، 94/22 و 4723/1به دست آمد. میزان کل ترکیبات فنولی، توکوفرولی و استرولی به ترتیب mg oil 22/165، mg/kg oil 59/629 و mg/kg oil 6/2540 بود. پایداری اکسایشی روغن دانه مرو نیز 94/3 ساعت بود.

کلیدواژه‌ها

روغن خام؛ اسید آلفا لینولنیک؛ پایداری اکسایشی؛ اسید چرب ضروری

مراجع