کاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنی‌شده با سویا

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، دی 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.30071

نویسندگان

امیر پورفرزاد^{* 1}؛ محمدحسین حدادخداپرست²؛ مهدی کریمی³؛ سید علی مرتضوی²

¹دانشگاه گیلان

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنی‌شده با سویا و به‌منظور بهینه‌سازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان به‌طور معنی‌داری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش ٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحت‌تأثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل می‌گردد که فرمول ژل شامل g/100g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/100g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.

کلیدواژه‌ها

پردازش تصویر؛ ژل بهبوددهنده؛ غنی‌سازی؛ نان بربری؛ طرح آماری مرکب مرکزی

مراجع

احتیاطی، ا.، محبی، م. و شهیدی، ف.، 1387، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، مشهد.

پورفرزاد، ا.، کریمی، م.، قیافه داوودی، م.، همتیان سورکی، ع. و رضوی زادگان جهرمی، س. ح.، 1388، تاثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دانشگاه گرگان، در نوبت چاپ.

غیوراصلی، م. ع.، حداد خداپرست، م. ح. و کریمی، م.، 1387، تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل. پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 2، 47-55.

AACC, 2000, Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Edition.

Azizi, M. H. & Rao, G. V., 2005, Effect of storage of surfactant gels on bread making quality of wheat flour, Food Chemistry, 89, 133-138.

Azizi, M. H. & Rao, G. V., 2004, Influence of selected surfactant gels and gums on dough rheological characteristics and quality of bread, Journal of Food Quality, 27, 320-336.

Bohn, R. T. & Favor, H. H., 1945, Functional properties of soybean flour as a bread ingredient, Cereal Chemistry, 22, 296–311.

Chin, N. L., Goh, S. K., Rahman, R. A. & Hashim, D. M., 2007, Functional effect of fully hydrogenated palm oil-based emulsifiers on baking performance of white bread, International Journal of Food Engineering, 3(3), 1-17.

Cotton, R. H., 1974, Soy products in bakery goods, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 51(1), 116A–119A.

Doxastakisa, G., Zafiriadisb, I., Iraklib, M., Marlanib, H. & Tananakib, C., 2002, Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties”, Food Chemistry, 77, 219–227.

Fleming, S. E. & Sosulski, F. W., 1977, Breadmaking properties of four concentrated plant proteins, Cereal Chem., 54, 1124-40.

Gliemmo, M. F., Campos, C. A. & Gerschenson, L. N., 2006, Effect of several humectants and potassium sorbate on the growth of Zygosaccharomyces bailii in model aqueous systems resembling low sugar products, J. Food Eng., 77, 761–770.

Godfrey, P., 2002, Soy products as ingredients- farm to the table, Innovations in Food Technology, 14, 1–3.

Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K. & Delcour, J. A., 2005, Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality”, Trends Food Sci.Technol., 16, 12–30.

Hallberg, L. M. & Chinachoti, P., 1992, Dynamic mechanical analysis for glass transitions in long shelf-life bread, Journal of Food Science, 57, 1–5.

Jooyandeh, H., 2009, Evaluation of physical and sensory properties of Iranian Lavash flat bread supplemented with precipitated whey protein (PWP), African Journal of Food Science, 3(2), 028-034.

Junge, R. C., Hoseney, R. C. &Varriano-Marston E., 1981, Effect of surfactants on air incorporation in dough and the crumb grain of bread, Cereal Chem, 58(4), 338–342.

Kvaal, K., Wold, J. P., Indahl, U. G., Baardseth, P. & Naes. T., 1998, Multivariate feature extraction from textural images of bread”. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 42, 141–158.

Lagrain, B., Leman, P., Goesaert, H. & Delcour, J. A., 2008, Impact of thermostable amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture, Food Research International, 41, 819–827.

Lombard, G. E., Weinert, I. A. G., Minnaar, A. & Taylor, J. R. N., 2000, Preservation of South African steamed bread using Hurdle technology, Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 33, 138- 143.

Maleki, M., Vetter, J. L. & Hoover W. J., 1981, The Effect of Emulsifiers, Sugar, Shortening and Soya Flour on the Staling of Barbari Flat Bread, J. Sci. Food Agric., 32, 1209-1211.

Onyango, C., Unbehend, G. & Lindhauer, M .G., 2009, Effect of cellulose-derivatives and emulsifiers on creep-recovery and crumb properties of gluten-free bread prepared from sorghum and gelatinised cassava starch, Food Research International, 42, 949–955.

Pedreschi, F., Leo´n, J., Mery, D. & Moyano, P., 2006, Development of a computer vision system to measure the color of potato chips, Food Research International, 39, 1092–1098.

Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M. H., Karimi, M., Mortazavi, S. A., Ghiafeh Davoodi, M., Hematian Sourki, A. & Razavizadegan Jahromi, S. H., 2011, Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour, Journal of Food Process Engineering, 34, 1435–1448.

Ribotta, P. D., Ausar, S. F., Morcillo, M. H., Pe´ rez, G. T., Beltramo, D. M. & Leo´ n, A. E., 2004, Production of gluten-free bread using soybean flour, Journal of the Science of Food and Agriculture, 84, 1969–1974.

Ryu, G. H. & Walker, C. E., 1994, Cell structure of wheat flour extrudates produced with various emulsifiers, LWT, 27, 432-441.

Shiraldi, A., Piazza, L., Brenna, O. & Vittadini, E., 1996, Structure and properties of bread dough and crumb: caloremetric, rheological and mechanical investigation on the effects produced by hydrocolloids, pentosans and soluble proteins, Journal of Thermal analysis, 47, 1339–1360.

Suhendro, E. L., Waniska, R. D., Rooney, L. W. & Gomez, M. H., 1995, Effects of polyols on the processing and qualities of wheat tortillas, Cereal Chem., 72, 122–127.

Sun, D. W., Zheng, C. & Zheng, L., 2006, Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection-a review, Trends in Food Science & Technology, 17, 642-655.

Zhang, Y. C., 2004, Physicochemical properties and isoflavone content of bread made with soy, Ph.D. dissertation, The Ohio State University.