بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، زمستان 1392 اصل مقاله (324.64 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.30072 | ||
| نویسندگان | ||
| احمد احتیاطی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ مسعود یاورمنش | ||
| دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| کنسانتره پروتین آبپنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پسچرخ (SMP) در تولید شیر بازسازیشده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شلشوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالاً ناشی از تشکیل نوعی شبکه سهبعدی در دوغ و جلوگیری از تهنشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورداستفاده گردید. نوع آغازگر مورداستفاده تأثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر همزمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچیک از ویژگیهای که موردارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگیهای فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولیدکننده EPS جهت بهبود ویژگیهای فیزیکی دوغ، مستلزم بررسیهای بیشتری در این زمینه است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آغازگر راپی؛ پلیساکارید خارج سلولی؛ دو فاز شدن؛ دوغ؛ WPC | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,244 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 853 |
||