| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,005 |
| تعداد مقالات | 20,901 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,047,787 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,025,349 |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آب‌انار در طی دوره نگهداری | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، دی 1392 اصل مقاله (204.39 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.31335 | ||
| نویسندگان | ||
| الناز قاسم تبار* ؛ امیرحسین گلی؛ علی نصیرپور | ||
| دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی شیر-آب‌انار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم درتولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آب‌انار سه متغیر شامل میزان شیر، آب‌انار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. به‌منظور بررسی اثر نگهداری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر-آب‌انار به‌مدت چهلودو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی‌دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه‌ای تیمار حاوی 50% آب‌انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسب‌تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می‌تواند توصیه شود. یافته‌ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر-آب‌انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدارکننده پکتین امکان‌پذیر می‌باشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیه‌ای آن اثر منفی ندارد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| شیر؛ آب‌انار؛ نوشیدنی؛ طرح آماری سطح پاسخ (RSM) | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 643 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 271 |
||