تأثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 8، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، دی 1392   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.31347

نویسندگان

حامد حسینی؛ محمد قربانی^* ؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ یحیی مقصودلو

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خردشده گردو، مغزهای گردو بسته‌بندی‌‎شده در پلی‌اتیلن تحت‌خلاء و پلی‌پروپیلن حاوی گاز دی‌اکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای کامل و مغزهای گردو در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخص‌های کیفی روغن استخراج‌شده از نمونه‌ها تعیین گردید. عدد پراکسید گردوهای کامل، مغزهای گردو و مغزهای خردشده گردو به‌ترتیب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداری از حد 2 میلی اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونه‌های بسته‌بندی‌شده و نمونه‌های نگهداری‌شده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردوها معنی‌دار (05/0>P) گردید. تفاوت معنی‌داری (05/0>P) بین پایداری اکسایشی نمونه‌های نگهداری‌شده در بسته‌بندی تحت‌خلاء و بسته‌بندی حاوی گاز دی‌اکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداری‌شده در 4 درجه سانتی‌گراد مشاهده نشد. براساس شاخص‌های کیفی بررسی‌شده توالی نگهداری سرد > بسته‌بندی >پوسته سخت گردو >سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغزهای گردو طی نگهداری بلندمدت توصیه شد.

کلیدواژه‌ها

گردو؛ دوره نگهداری؛ عدد پراکسید؛ جذب فرابنفش؛ عدد اسید تیوباربیتوریک؛ اسیدیته

مراجع