تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,845 |
تعداد مقالات | 19,508 |
تعداد مشاهده مقاله | 9,289,855 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,519,964 |
بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقاله 9، دوره 9، شماره 4 - شماره پیاپی 26، دی 1392 اصل مقاله (271.88 K) | ||
نوع مقاله: کوتاه پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v9i4.31360 | ||
نویسندگان | ||
سارا موحد* 1؛ ساناز ژرفی2؛ حسین احمدی چناربن2 | ||
1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران. | ||
2دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا | ||
چکیده | ||
در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها بهمنظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیهای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز بهدلیل دارا بودن مقادیر قابلتوجهای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامینها میتواند سبب افزایش ویژگیهای کیفی و تغذیهای نانهای حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمونهای شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نانهای تست بهروش نیمهصنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای خمیر نانهای تست تعیین و درنهایت ویژگیهای ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) بهروش حسی موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج، بهکارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، همچنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری و کاهش سست شدن خمیر نمونهها در مقایسه با شاهد نقش داشت. همچنین نمونههای حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابلتوجه اینکه نمونههای حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، بهعنوان بهترین نمونهها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد موز؛ رئولوژیکی؛ ارگانولپتیکی؛ نان تست | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 222 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 96 |