بررسی و مقایسه جایگزینی ملاس توسط خرما، کشمش و آب‌پنیر در تولید مخمر نانوایی (S. cerevisiae)

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 27، فروردین 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i1.34674

نویسندگان

پرنیان پزشکی^{* 1}؛ عبدالمجید مسکوکی²؛ محمد الهی³؛ سید علی مرتضوی⁴

¹دانشگاه فردوسی مشهد

²موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

³مهندسی علوم و صنایع غذایی

⁴گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به‌کار می‌رود و یکی از مناسب‌ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی یا صنایع تبدیلی وابسته موردتوجه قرار گرفته است. در این تحقیق، بررسی امکان تولید مخمر نانوایی را در سه محیط قندی خرما، کشمش و آب‌پنیر هیدرولیزشده توسط آنزیم بتاگالاکتوزیداز و همچنین ملاس به‌عنوان کنترل موردمطالعه قرار گرفت . میزان بیومس تولیدی، قند مصرفی، میزان فعالیت مخمر براساس درصد افزایش حجم خمیر و پارامترهای سینتیکی رشد مخمر در تمام محیط های کشت اندازه‌گیری شد. در این تحقیق تمام تیمارها با میزان قند کل 7% مورداستفاده قرار گرفت. جهت غنی‌سازی محیط‌های کشت از عصاره مخمر و پپتون به‌ترتیب به‌مقدار 5/3 و 7% استفاده شد. فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتی‌گراد با مقدار دور 150 در دقیقه انجام گرفت. میزان هوادهی برابر 2 V.V.M بود. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تولید بیومس با مقادیر 33/93 و 53/81 گرم در لیتر به‌ترتیب مربوط به محیط های خرما و آب‌پنیر بود و این در حالیست که مقدار قند مصرفی جز در آب‌پنیر که در سطح کمتری قرار داشت در دیگر محیط ها دارای تفاوت معناداری در سطح 5% نبودند. بالاترین میزان ضریب بازدهی محصول نیز با مقدار 35/0 در محیط حاوی خرما مشاهده شد درحالی‌که مخمر رشدیافته در آب‌پنیر با میزان 32/0 کمترین ضریب بازدهی را به‌خود اختصاص داد. همچنین مخمر کشت‌یافته در کشمش با افزایش حجم خمیر به‌میزان 1/96% حجم اولیه بیشترین فعالیت را ازنظر تولید گاز CO2 به‌خود اختصاص داد.

کلیدواژه‌ها

مخمر نانوایی؛ ملاس؛ خرما؛ کشمش؛ آب‌پنیر

مراجع