بهینه‌سازی اعمال نیروی گریز از مرکز جهت کاهش جذب روغن با استفاده از روش سطح پاسخ و الگوریتم ژنتیک

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 27، فروردین 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i1.34677

نویسندگان

مسعود هاشمی شهرکی^{* 1}؛ امان محمد ضیایی فر²؛ مهدی کاشانی نژاد³؛ محمد قربانی

¹پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

چکیده

قسمت عمد‌‌ی جذب روغن در مرحله سردکردن فرآیند سرخ‌کردن صورت می‌گیرد و ناشی از جذب روغن چسبیده به سطح محصول سرخ‌شده در اثر ایجاد خلاء درون محصول می‌باشد. در این پژوهش از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سردکردن محصول سرخ‌شده به‌عنوان عاملی جهت زدودن روغن چسبیده به سطح استفاده شد. جهت بهینه‌سازی دور نیروی گریز از مرکز (100، 200 و 300 دور بر دقیقه) و زمان اعمال نیروی گریز از مرکز (20، 50 و 80 ثانیه)، دمای سرخ‌کردن (140، 170 و 200 درجه سانتی‌گراد) و زمان سرخ‌کردن (4، 6 و 8 دقیقه) از روش سطح پاسخ استفاده شد. بهینه‌سازی فاکتورها با توجه به خصوصیات کیفی محصول نظیر محتوای روغن، محتوای رطوبت، پارامترهای رنگی و بافت محصول صورت گرفت. در ادامه ضرایب مدل به‌دست‌آمده از روش سطح پاسخ، با استفاده از روش الگوریتم ژنتیک بهینه شدند و مشاهده شد که داده‌های آزمایشی با مدل بهینه‌شده با الگوریتم ژنتیک، در مقایسه با مدل‌های روش سطح پاسخ برازش بهتری نشان دادند. در این مطالعه شرایط بهینه برای انجام پس‎تیمار 300 دور بر دقیقه به‎مدت 80 ثانیه و سرخ کردن در دمای 180-175 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 8-7 دقیقه بود.

کلیدواژه‌ها

الگوریتم ژنتیک؛ بهینه‌سازی؛ جذب روغن؛ سرخ‌ کردن؛ روش سطح پاسخ

مراجع