| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,005 |
| تعداد مقالات | 20,901 |
| تعداد مشاهده مقاله | 44,048,364 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,025,728 |
فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت‌های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی و حسی آن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 27، فروردین 1393 اصل مقاله (234.07 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i1.34679 | ||
| نویسندگان | ||
| اسماعیل خزایی* 1؛ فخری شهیدی2؛ سید علی مرتضوی3؛ محبت محبی | ||
| 1دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش تولید فراورده‌ای نوین از کیوی تحت‌عنوان پاستیل میوه‌ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و سایر اجزای فرمولاسیون (پوره کیوی، شیرین‌کننده‌ها و تعدیل‌کننده pH) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، ارزیابی بافت به‌روش دستگاهی و ارزیابی حسی بود. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی و به‌صورت فاکتوریل انجام شد و به‌منظور تعیین اختلاف بین میانگین‌ها از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح معنی‌داری 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که اثر گوار بر محتوی رطوبت معنی‌دار بود. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی‌های بافتی محصول اثر معنی‌داری داشت. ارزیابی بافتی اثر هم‌افزایی این دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر خصوصیات بافتی نشان داد. همچنین فرآورده حاصل به‌لحاظ ویژگی‌های حسی موردبررسی در دامنه قابل‌قبولی قرار داشت و بالاترین پذیرش مربوط به فرمول آگار 1% و گوار 1% بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آگار؛ آنالیز پروفایل بافت؛ ارزیابی حسی؛ پاستیل کیوی؛ فعالیت؛ آب گوار | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,092 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 823 |
||