| تعداد نشریات | 51 |
| تعداد شماره‌ها | 2,028 |
| تعداد مقالات | 21,110 |
| تعداد مشاهده مقاله | 47,486,179 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,370,409 |
بررسی تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگی‌های فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 28، تیر 1393 اصل مقاله (521.12 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i2.37960 | ||
| نویسندگان | ||
| هادی مهدویان مهر* 1؛ مصطفی مظاهری طهرانی2 | ||
| 1شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تأثیر معنی‌داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p< . نمونه‌های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه‌ها پارامتر L افزایش می‌یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب‌شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی‌داری در ویژگی‌های اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p<. علاوه‌بر‌این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روش‌های دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می‌توان به‌عنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیرتخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پوست قهوه؛ شکلات تیره؛ فعالیت آبی؛ تصویر بافت؛ آنتروپی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 824 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 537 |
||