مطالعه اثرات غلظت‌های مختلف محلول ساکارز بر ویژگی‌های کمی و کیفی برش‌های خشک‌شده گلابی با محلول‌های باز تغلیظ‌شده اسمزی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 28، تیر 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i2.37818

نویسندگان

حامد فاطمیان^* ؛ شادی گیاه چی؛ سید ابراهیم حسینی؛ عباس گرامی

موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

چکیده

فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی­‌های کیفی محصول نهایی می‌­شود. برای این منظور به‌کارگیری فرآیند­های جایگزین و یا تیمار­های مقدماتی نظیر خشک‌کردن به‌روش اسمزی ضروری به‌نظر می­‌رسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقه‌­های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت­‌های 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی‌گراد، نسبت میوه به محلول 1 به 4، به‌همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده­‌های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کیفی شامل pH، درصد رطوبت، سختی و تغییرات رنگ بافت نمونه و pH ، کدورت و ویسکوزیته محلول موردبررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول اسمزی و طی دفعات تغلیظ متوالی، pH نمونه­‌ها و محلول­‌های اسمزی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت (p<0.05)، علت آن است که افزایش غلظت محلول سبب خروج بیشتر اسید­های آلی از بافت نمونه‌­های آبگیری‌شده، گردید. همچنین دفعات تغلیظ متوالی محلول، باعث افزایش کدورت محلول شد (p<0.05) که دلیل آن ایجاد پیگمان‌­های تولیدی در اثر تغلیظ­‌های متوالی بود. نیز با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان رنگ نمونه‌­های اسمزی‌شده افزایش یافت (p<0.01) که علت آن خروج ترکیبات رنگی از بافت نمونه­‌ها بود. همچنین بیشترین میزان سختی بافت، مربوط به نمونه­‌های اسمزی‌شده با محلولی است که پنج بار مورد تغلیظ متوالی قرارگرفت. از مجموع نتایج به‌دست آمده مشخص گردید، نمونه‌­های آبگیری‌شده با محلول اسمزی 50 درصدی که طی پنج بارمتوالی تغلیظ گردید، به‌­عنوان نمونه برتر شناخته شد (p<0.05).

کلیدواژه‌ها

تغلیظ متوالی؛ محلول؛ آبگیری اسمزی؛ گلابی

مراجع