تأثیر زمان بلانچینگ و دمای برشته نمودن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکنجد | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 6، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 28، تابستان 1393 اصل مقاله (416.1 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i2.37819 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا احمدیان1؛ مهدی وریدی* 2؛ محمد جواد وریدی3؛ هاشم پورآذرنگ2 | ||
| 1پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد | ||
| 2فردوسی مشهد | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| ارزش تغذیهای بالا و وجود ترکیبات زیستفعال در کنجد آن را به یک ماده غذایی باارزش تبدیل کرده است. یکی از روشهای افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوههای متنوع ازجمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تأثیر زمان بلانچینگ (صفر بهعنوان شاهد، 15 و 30 دقیقه) در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن (صفر بهعنوان شاهد و 145 درجه سانتیگراد) بهمدت 20 دقیقه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی موردارزیابی قرار گرفت. بلانچینگ کنجد پیش از آسیاب نمودن آن، سبب کاهش معنیداری در محتوای چربی، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی شیرکنجد گردید. با برشته نمودن کنجد نیز محتوای ماده جامد، چربی و پایداری فیزیکی شیرکنجد تولیدی کاهش معنیداری داشت، درحالیکه میزان خاکستر و وزن مخصوص بهطور معنیداری افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز، افزایش معنیدار مؤلفه روشنایی (L*) شیرکنجد را از 864/83 در نمونه شاهد به 941/88 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. همچنین تفاضل رنگ کل نیز کاهش معنیداری از 371/15 در نمونه شاهد به 435/10 با افزایش زمان بلانچینگ تا 30 دقیقه نشان داد. درنهایت با بهینه نمودن فرآیند، بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کنجد با بلانچینگ کنجد بهمدت 15 دقیقه در دمای 95 درجه سانتیگراد و برشته نمودن کنجد در 145 درجه سانتیگراد برای 20 دقیقه حاصل گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بهینهسازی؛ روش فرآیند؛ شیر کنجد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 12,134 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 944 |
||