بررسی تأثیر پارامترهای آماده‌سازی دانه سویا بر میزان فسفاتید، پر اکسید و اسیدهای چرب آزاد روغن خام سویا در صنعت

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 28، تیر 1393   

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i2.37965

نویسندگان

مهرآیین قاسمی^* ؛ رضا شکرانی؛ جواد کرامت

دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

روغن نباتی در کشور ما یک محصول استراتژیک محسوب می‌شود. میزان واردات این محصول حایز اهمیت بوده و به‌همین دلیل تلاش برای تولید روغن خام در داخل کشور، در حد رقابت با نوع وارداتی آن ازنظر هزینه تولید و نیز کیفیت، قابل توجه می‌باشد. این پژوهش تأثیر پارامترهای مرحله آماده‌سازی دانه روغنی بر کیفیت روغن خام استخراج‌شده با حلال را در مقیاس صنعتی با بیان جزییات عملکرد و شرایط کاری دستگاه‌ها بیان می‌کند. شاخص‌های کیفیت موردبررسی در این مطالعه میزان فسفر، اسید‌های چرب آزاد، پراکسید درنظر گرفته شده است. دانه روغنی مورداستفاده وارداتی و از کشور برزیل بود. دانه‌ها پس از مرحله تمیز شدن، دانه‌شکنی و پخت با استفاده از دستگاه‌های فلیکر، اکسپندر و پرس آماده‌سازی شدند. فلیک‌ها4، کلت‌ها5 و پرس کیک‎ها6 درنهایت برای روغن‌کشی با حلال به اکستراکتور انتقال یافتند. روغن حاصل از این سه روش مورد آزمون‌های کیفی قرار گرفت. با مقایسه نتایج آزمون‌های انجام‌شده بر روی نمونه‌های روغن استحصالی که به سه روش فوق آماده‌سازی شده بود، روغن حاصل از آماده‌سازی به‌روش SP، فسفاتید و درنتیجه میزان افت تصفیه کمتری نشان داد. در مقایسه کیفیت روغن خام، روش ESE بهترین کیفیت را ازنظر عدد پراکسید و روش SE بهترین کیفیت را ازنظر میزان اسیدهای چرب آزاد نشان داد. تفاوت معنادار نتایج آزمایشات، اهمیت کنترل پارامترهای مرحله آماده‌سازی دانه در خطوط تولید کارخانجات روغن‌کشی را نشان می‌دهد. نتایج این تحقیق می‌تواند در صنعت روغن کشی کشور مورداستفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

روغن خام؛ آماده‌سازی دانه روغنی؛ فسفاتید؛ اسکروپرس؛ اکسپندر

مراجع