بررسی اثر عصاره گیاه اناریجه (Pimppinella affinis Ledeb) در پایدار‌سازی روغن کانولا طی شرایط ذخیره‌سازی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 11، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 28، تیر 1393   

نوع مقاله: کوتاه پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i2.37967

نویسندگان

اسماعیل عطای صالحی^{* 1}؛ سیده طاهره نصیری تاکامی¹؛ رضا اسماعیل زاده کناری^{* 2}

¹دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به‌خطر انداخته و منجر به بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان می‌شود. از این‌رو آنتی‌اکسیدان‌ها با هدف به تأخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می‌شود. سرطان‌زا بودن آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آن‌ها و جایگزینی آن‌ها با آنتی‌اکسسیدان‌های طبیعی شده است. در این مطالعه اثر عصاره گیاه اناریجه (Pimppinella affinis Ledeb) بر پایدارسازی روغن کانولا در شرایط ذخیره بررسی شد. عصاره گیاه اناریجه توسط حلال متانول استخراج گردید. در مرحله بعد اثر عصاره متانولی در غلظت‌های ppm400 و ppm800 با آنتی‌اکسیدان سنتتیک تری‌بوتیل‌هیدرو‌کینون (TBHQ) در غلظت ppm100 بر پایدارسازی اکسیداتیو روغن کانولا در شرایط ذخیره‌سازی (دمای محیط) طی 60 روز مقایسه شد، و نتایج آزمون پایداری بر پایه آزمون‌هایی چون، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عدد پراکسید مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. براساس نتایج به‌دست آمده عصاره متانولی گیاه اناریجه منبع آنتی‌اکسیدانی خوبی برای پایدارسازی روغن کانولا بود، همچنین عصاره متانولی در غلظت ppm800 نسبت به عصاره متانولی در غلظت‌ ppm400 مؤثرتر بود.

کلیدواژه‌ها

اناریجه؛ روغن کانولا؛ پایداری اکسیداتیو؛ شرایط ذخیره‌سازی

مراجع