The Effect of Replacing the Cocoa Powder with Coffee Silver Skin on Physical, Textural and Sensory Properties of Dark Chocolate | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 12، دوره 10، شماره 2 - شماره پیاپی 28، تابستان 1393 اصل مقاله (325.55 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی انگلیسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i2.37969 | ||
| نویسندگان | ||
| محمدباقر حبیبی نجفی* 1؛ محبت محبی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی2 | ||
| 1دانشگاه فردوسی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at 27.25 min for ultrasonic time, 120 min for osmotic dehydration and 50.52 % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at80°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness. | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 11,782 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 984 |
||