تأثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینواسید آزاد پنیر محلی کردی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، مهر 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i3.38156

نویسندگان

الناز میلانی¹؛ فخری شهیدی^{* 2}؛ سید علی مرتضوی³؛ سید علیرضا وکیلی

¹جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

²دانشگاه فردوسی مشهد

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهای موجود در دنیا می‌باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعه‌ای از واریته‌های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی‌های نهایی پنیر به‌شدت تحت‌تأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش‌های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می‌باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنی‌دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود (p<0.05)، به‌طوری‌که میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه با سایر اسیدهای چرب آزاد در انتهای دوره رسیدگی بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد به‌ویژه پرولین، آلفاآمینوبوتیریک اسید، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین و ایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی‌دار داشت (p<0.05)؛ نتایج نشان داد سرعت فرآیند پروتئولیز در انتهای دوره رسیدگی افزایش یافت، فعالیت لیپولتیک نیز، بدون تغییر در طول دوره رسیدگی ادامه یافت.

کلیدواژه‌ها

پنیر کردی؛ دوره رسیدگی؛ آمینواسید و اسید چرب آزاد

مراجع