تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 10، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، پاییز 1393  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i3.38156

نویسندگان

الناز میلانی ¹؛ فخری شهیدی ²؛ سید علی مرتضوی³؛ سید علیرضا وکیلی

¹جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.

²دانشگاه فردوسی مشهد

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی های نهایی پنیر به شدت تحت تأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش‌های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود(p

کلیدواژه‌ها

پنیر کردی؛ دوره رسیدگی؛ آمینواسید و اسید چرب آزاد