مطالعه‌ی ضریب نفوذ مؤثر، انرژی فعال‌سازی و رفتار خشک‌شدن فرمولاسیون‌های مختلف ترخینه در خشک‌کن هوای داغ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 12، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، مهر 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i3.37994

نویسندگان

فریده طباطبایی یزدی^{* 1}؛ محبت محبی²؛ سید علی مرتضوی²؛ آرش قیطران پور³؛ بهروز علیزاده بهبهانی⁴

¹گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه فردوسی مشهد

⁴دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

چکیده

در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد) بر روند خشک‌شدن ترخینه در خشک‌کن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونه‌های ترخینه به‌شکل قرص‌هایی با ضخامت 11 میلی‌متر و قطر 8 سانتی‌متر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشک‌شدن آن افزایش می‌یابد. افزایش دمای خشک‌کن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشک‌کن بر افزایش سرعت خشک‌شدن در نمونه‌های خام بیشتر از نمونه‌های پخته بود. همچنین سرعت خشک‌شدن نمونه‌های پخته‌شده به‌صورت نزولی بوده و فاقد مرحله‌ی خشک‌شدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث می‌شود که نمونه‌ها در هنگام خشک‌شدن دچار ترک‌خوردگی شوند، اما در نمونه‌های خام ابتدا سرعت خشک‌شدن نزولی است و بعد ثابت می‌شود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.

کلیدواژه‌ها

ترخینه؛ پختن؛ خشک کردن؛ ضریب نفوذ مؤثر آب؛ انرژی فعال‌سازی

مراجع