اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده بر خواص کیفی کیک قالبی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 23، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، مهر 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i3.38297

نویسندگان

فروغ زارع نژاد؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی

دانشگاه تبریز

چکیده

جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلی‌فنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگی‌های کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی به‌مدت 15 دقیقه و حرارت‌دهی در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگی‌های فیزیکی بین کیک‌های غنی‌شده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیک‌های دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیک‌های دارای جوانه گندم تثبیت‌شده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیه‌شده با جوانه گندم تثبیت‌شده دارای سفت‌ترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیم‌های لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند می‌تواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیه‌ای مطلوب گردد.

کلیدواژه‌ها

جوانه؛ کیک؛ کیفیت؛ گندم

مراجع