ارزیابی و مقایسه ویژگی‌های میکروبی، حسی و پخت اسپاگتی‌های تولیدی به‌روش قدیمی و مدرن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 29، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، مهر 1393  

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i3.38076

نویسنده

بهزاد ناصحی

چکیده

کیفیت تولید فرآورده‌های‌ خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته‌شده هستند، وابسته به نوع آرد و فن‌آوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فن‌آوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فن‌آوری مدرن صورت می‌گیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتی‌های تولیدی کشور از تمام کارخانه‌های استان خوزستان که به‌روش قدیمی تولید می‌کردند، نمونه‌برداری شد و ویژگی‌های آن‌ها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکت‌های با فن‌آوری مدرن کشور به‌عنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگی‌های پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنی‌داری (05/0p≤) بودند. به‌طوری‌که مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتی‌ها کمتر و افت پخت‌شان بیشتر از نمونه‌های کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونه‌های کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگی‌های میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسم‌های موردبررسی به‌جز کلی‌فرم در تمام نمونه‌ها در حد استاندارد بود، بااین‌حال، شدت آلودگی در نمونه‌های تولیدی به‌روش قدیمی، بیشتر از نمونه‌های کنترل بود.

کلیدواژه‌ها

آرد سمولینا؛ افت پخت؛ خشک‌کن؛ شمارش کلی؛ اکستروژن

مراجع