شفاف‌سازی عصاره حاصل از خرمای واریته کلوته با استفاده از بنتونیت و ژلاتین

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 29، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 29، مهر 1393   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v10i3.38361

نویسندگان

مهدی جلالی¹؛ محمدحسین حدادخداپرست²؛ عیسی جاهد³

¹گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، مؤسسه غیر انتفاعی آفاق ارومیه، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³دانشگاه ارومیه

چکیده

در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به‌منظور بررسی رنگبری و شفاف‌سازی عصاره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهینه‌ی بنتونیت 3-1 گرم بر لیتر و ژلاتین 08/0-02/0 گرم بر لیتر تعیین شد که مقدار مطلوب بنتونیت و ژلاتین به‌ترتیب 3 و 05/0 گرم بر لیتر به‌دست آمد. برای تعیین شرایط بهینه حداکثر فعالیت این دو ترکیب جهت شفاف‌سازی، با ثابت در نظر گرفتن بنتونیت و ژلاتین، بررسی با سه فاکتور دما (Cº 70-30)، pH (6-4) و زمان (120-40 دقیقه) به اجرا در آمد. پارامترها شامل رنگ، خاکستر و جذب بود. بنتونیت و ژلاتین در دما و pH پایین با گذشت زمان فعالیت زیادی داشته و ناخالصی‌ها را بیشتر کاهش می‌دهند. کمترین مقدار این پاسخ‌ها برای رنگ در 420 نانومتر، خاکستر و جذب در 660 نانومتر به‌ترتیب 4302 ایکومزا، 421/0 درصد و 059/0 به‌دست آمد. با مقایسه مقادیر در نقطه بهینه شربت شفاف‌سازی شده توسط بنتونیت و ژلاتین نسبت به شربت اولیه، مشخص شد که این تکنیک توانسته مقدار رنگ، خاکستر و جذب شربت را به‌ترتیب 68/25%، %8/7  و %46/89 کاهش دهد.

کلیدواژه‌ها

بنتونیت؛ خرمای واریته کلوته؛ رنگبری و شفاف‌سازی؛ ژلاتین؛ متدولوژی سطح پاسخ

مراجع