تأثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان‌وعده حاوی پودر عناب

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.80211

نویسندگان

الناز میلانی¹؛ فخری شهیدی^{* 2}؛ الهام انصاری فر³؛ محمد خلیلیان موحد²؛ فریده صالحی پور²

¹پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی.

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند.

چکیده

مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم‌شده بر پایه ذرت-گندم موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. بااین‌حال اثر هم‌زمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید، به‌نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و درنتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان‌وعده اکسترودشده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

اسنک حجیم؛ رژیمی؛ اکستروژن؛ عناب

مراجع

احمدیان، پ. 1396. تاثیر افزودن صمغ گوار و پودر عناب بر خصوصیات کیک اسفنجی. کنفرانس بین المللی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی.

پویان، م.، 1369.، اطلس گیاهان جنوب خراسان، نشر دانش مشهد.

حسینی، آوا، س. 1381. عناب. انتشارات فنی معاون ترویج سازمان تات.

سیروس، ک؛ قیافه داوودی، م؛ صادقی، ف. 1396. بررسی اثر عصاره عناب بر فعالیت آبی و حجم مخصوص نان فراسودمند. دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران.

غروی، ح؛ قیافه داوودی، م؛ احمدزاده قویدل، ر؛ 1395. ارزیابی تاثیر عصاره عناب به عنوان افزودنی فراسودمند بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان همبرگری. گروه علوم و صنایع غذایی– واحد قوچان- دانشگاه آزاد اسلامی– قوچان– ایران.

فایقی، الف؛ زمردی، ش. 1396. ویژگی های کیفیت کیک اسفنجی حاوی سطوح مختلفی از پوره عناب و مخلوط ایزومالت از جایگزین های ساکارز. اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران.

فیوضی، ب، وریدی، م.ج. میلانی، الف. شهیدی، ف. حداد خداپرست، م. ح. 1397. بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجاله بنه. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 7(1): 48-29.

لطفی شیرازی، س، کوچکی ، الف، محبی ، م، میلانی، الف. 1397. ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و دمای اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی اسنک بر پایه آرد جو و تفاله هویج. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. 14(5): 906-891

میلانی، ا.، هاشمی، ن.، مرتضوی، ع.، طباطبایی یزدی، ف.، 1396. بررسی اثر شرایط اکستروژن و فرمولاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی میان وعده حجیم بر پایه کنجاله بادام (Amygdalus communis L) و بلغور ذرت.

Altan, A., McCarthy, K. L., Maskan, M. 2009. Effect of screw configuration and raw material on some properties of barley extrudates. J Food Eng. 92: 377–382.

AACC C. Approved methods of the American association of cereal chemists 2000; 54-21.

Anderson, R., Conway, H., Peplinski A. 1970. Gelatinization of corn grits by roll cooking, extrusion cooking and steaming. Starch, 22(4): 130 135.

Alam, M.S., Pathania, S., Sharma, A. 2016.Optimization of the extrusion process for development of high fibre soybean-rice ready-to-eat snacks using carrot pomace and cauliflower trimmings. LWT - Food Science and Technology, 74:135-144.

Bisharat, G.I., Oikonomopoulou, V.P., Panagiotou, N.M., Krokida, M.K., Maroulis, Z.B. 2013.Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Research International, 53: 1–14.

Caltinoglu, C., Tonyalı, B., Sensoy, I. 2013. Original article Effects of tomato pulp addition on the extrudate quality parameters and effects of extrusion on the functional parameters of the extrudates. International Journal of Food Science and Technology, 49: 587–594.

Cheng Q. 2000. Flavonoids from Ziziphus jujube Mill var. Spinosa. Tetrahedron, 56:8915-8920.

Korkerd, S., Wanlapa, S., Puttanlek, C., Uttapap, D. 2016. Expansion and functional properties of extruded snacks enriched with nutrition sources from food processing by-products. Journal Food Science and Technology, 53: 561–570.

Kim, C. H. Maga. J. A. 1987. Properties of extruded whey protein concentrate and cereal flour blends. LWT Food Science and Technology,20: 311–318.

Lue, S., Hsieh, F., Huff, H. E. 1994. Modeling of Twin-Screw Extrusion Cooking of Corn Meal and Sugar Beet Fiber Mixtures. Ournal of Food Engineering, 21: 263–289.

Lazou, A., Krokida, M., Tzia, C. 2010. Sensory properties and acceptability of corn and lentil extruded puffs. Journal of Sensory Studies, 25: 838–860.

Lazou A KM. 2010. Functional properties of corn and corn–lentil extrudates. Food research international.43 (2):609-16.

Maskan, M. and Altan, A. 2011.Advances in Food Extrusion Technology. CRC Press. New York.

Omohimi, C.I., Sobukola, O.P., Sarafadeen, K.O., Sanni, L.O. 2014. Effect of thermo-extrusion process parameters on selected quality attributes of meat analogue from mucuna bean seed flour. Nigerian Food Journal, 32(1):21-30.

Onwulata, C.I., Konstance, R.P., Strange, E.D., Smith, P.W., Holsinger, V.H. 2000. High-fiber snacks extruded from triticale and wheat formulations. Cereal Foods World, 45(10):470-473.

Potter, R., Stojceska, V., Plunkett, A. 2013.The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children’s diets. LWT - Food Science and Technology 51: 537-544.

Robin, F. E.J., Pineau, N., Chanvrier, H., Bovet, N., Della Valle, G. 2010. Extrusion, structure and mechanical properties of complex starchy foams. Journal of food engineering. 98 (1): 19-27.

Singh, B., Sekhon, K. S., Narpinder, S. 2007. Effects of moisture , temperature and level of pea grits on extrusion behaviour and product characteristics of rice. Food Chemistry, 100: 198–202

Selani, M., Guidolin, S., Brazaca, C., Tadeu, C., Ratnayake, W. S., Flores, R. A., Bianchini, A. 2014. Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement. Food Chemistry, 163: 23–30.

Sebio, L., Chang, Y. K. 2000. Effects of selected process parameters in extrusion of yam flour ( Dioscorea rotundata) on physicochemical properties of the extrudates, 44:96–101.

Thymi, S., Krokida, M. K., Pappa, A., Maroulis, Z. B. 2005. Structural properties of extruded corn starch. Journal of Food Engineering, 68: 519–526.

Wu, W., Huff, H.E., Hsieh, F. 2007. Processing and properties of extruded flaxseed corn puff. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2):211-226.

Yagci, S. Gogus, F. 2009. Selected physical of expanded extrudates from the blend of hazelnut flour-durum clear flour-rice. Int J Food Prop. 12: 405–413.

Zarzycki, P., Rzedzicki, Z., Blaszczak, W. 2010. Application of oat whole-meal and protein components as modifiers of extrudates microstructure. International Agrophysics, 24(4):397-406.