تأثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان‌وعده حاوی پودر عناب | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 1-11 اصل مقاله (1.25 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.80211 | ||
| نویسندگان | ||
| الناز میلانی1؛ فخری شهیدی* 2؛ الهام انصاری فر3؛ محمد خلیلیان موحد2؛ فریده صالحی پور2 | ||
| 1پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند. | ||
| چکیده | ||
| مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم‌شده بر پایه ذرت-گندم موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. بااین‌حال اثر هم‌زمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید، به‌نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و درنتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان‌وعده اکسترودشده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسنک حجیم؛ رژیمی؛ اکستروژن؛ عناب | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4,975 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,313 |
||