بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی‌شده با استویا و گیاه آزی‌وش به‌روش سطح پاسخ

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 29-42   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.82864

نویسندگان

محمدجواد گلیه؛ محمد گلی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات با ارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی محصولات غذایی توصیه می‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با افزایش جایگزینی گیاه آزی‌وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی‌وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی‌شده، استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه‌های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی‌وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی‌وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی‌وش با دمای پخت 65 درجه سانتی‌گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی‌وش با دمای پخت 55 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. درمجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی‌وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.   

کلیدواژه‌ها

استویا؛ دانسیته؛ سفتی؛ لوز رژیمی؛ آزی‌وش

مراجع

Afshari M, Boloryan S. 2014. Optimization of sugar-free sweetened formulation using authorized additives to enhance its qualitative and nutritional properties. Journal of Food Industry Research, 22 (3):24-34 .(in Persian).

Antia BS , Akpan EJ , Okon PA , Umoren IU. 2006. Nutritive and anti-nutritive evaluation of sweet potatoes (Ipomoea batatas, L) leaves. Pak. Journal of Nutr ,5 : 166-168

Avaz Sofyan, A, Aalami M, Sadeghi mahonak A.R, Ghorbani M, Ziaeefar A.M.2015 Using sweet almond meal and xanthan gum to make gluten free cake. Iranian Journal of Food Science and Technology.(in Persian).

Aziah N , Komathi A. 2009. Acceptability attributes of crackers made from different types of composite flour. International Food Research Journal. 16, 479-482.

Berk Z . 2008. Food process engineering and technology. Academic press.

Butt MS, Pasha I, Tufail F and Anjum FM, 2002. Use of low absorptive sweeteners in cakes, International Journal of Agriculture and Biology .4(2): 249-251.

Chandan, R.C., and A. Kilara., 2010, Dairy ingredients for food processing. John Wiley & Sons.Chemistry, 90: 549-55.

Conforti FD, Nee P, Archilla L .2001. The synergistic effects of maltodextrin and high‐fructose corn sweetener 90 in a fatreduced muffin. International Journal of ‐Consumer Studies ,25(1): 3-8

Devatkal, S., Mendiratta, S. K., Kondaiah, N., Sharma, M. C. and Anjaneyulu, A. S. R.(2004). Physiochemical, functional and microbiological quality of buffalo liver.Journal of Meat Science, 68(1): 79-86.(in Persian).

Emam Jome Z, Qahiri R,Asadi G.M.2010.The effect of replacement of sucrose and glucose with two types of dietary sweetener on tissue properties and microstructure of Gaz. Iranian Journal of Food Science and Technology,6 (2): 130-135 .(in Persian).

Gao J,Brennan MA, Mason SL, Brennan ChS.2017. Effects of Sugar Substitution with (Stevianna) on the Sensory. Journal of Food Quality,2:1-11

Gilbert, J. C. (2002). Evaluation of flax and rice bran on the physical and chemical properties of bread for achieving health benefits. MSc Thesis, Purdue University, West Lafayette.

Gomez M ,Moraleja A ,Oliete B, Ruiz E. Caballero PA. 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologi-Food Science and Technology, 43: 33-38

Guarda A , Rosell CM , Benedito C , Galotto MJ . 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Journal of Food Hydrocolloids , 18: 241-247

Harison J, Branlett A. 2012. Functionaly ofsucralose-maltodextrin- esomalt belends in reduced in sugar chocolate chip cookies. Journal of Food nutrition science,3: 58

Islam M.2013. Biochemistry, Medicinal and Food values of Jute(Corchorus capsularis L. and C. olitorius L. International Journal of Enhanced Research in Science Technology & Engineering,2(11): 35-44

Jain P, Kachhwaha S, Kothari SL. 2009. Improved Micropropagation Protocol and Enhancement in Biomass and Chlorophyll Content in stevia Rebaudiana(Bert.) Bertoni byusing high copper levels in the culture medium. Scientia Horticulturae,119: 315–319.

Lee CC, Wang HF and Lin SD, 2008. Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake, Cereal Chemistry 85(4): 515-521.

Lee K, Brennand CP. 2005. Physico-chemical, textural and sensory properties of a fried cookie system containing soy protein isolate. International Journal of Food Science& Technology, 40: 501-508

Lee KY , Park SY , Lee HG. 2011. Effect of oat β-glucan and its oxidised derivative on the quality characteristics of sponge cake. International Journal of Food Science & Technology 46: 2663-2668

Lothrop, R. S., Avens, j., Hyatt, D. Miller, J.(2012). Phisicochemical and sensory quality of chiffon cake prepared with rebaudioside A and erithritol as replacement for sucrose . In partial fulllment of the requirements for the degree of doctor of philosophy, Department of food science and human nutrition,Colorado state university

Lu,T.M.Lee CC, Mau JL.,Lin, SD. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Journal of Food Chemistry, 119: 1090-1091

Musa1 A, Ogbadoy EM.2012.Effect of Cooking and Sun Drying On Micronutrients, Antinutrients and Toxic Substances in Corchorus Olitorius (Jute Mallow).Journal of Nutrition & Food Sciences,2(3):1-8

Nourri A , Payqambar Doost S, Hesari J, Azad Mard Damirchi S, Raft A.2011. The effect of different concentrations of sorbitol and oligofructose as a sucrose replacement on the physico-chemical properties of low calorie sponge cake. Iranian Food Science and Technology Research,7 (3) : 243-249.(in Persian).

Okay Y.2002. The Comparison of some Pistachio Cultivars Regarding their Fat, Fatty acids and Protein Content. Gartenbauwissenschaft, 67 (3) : 107–113

Poonnakasem N, Laohasongkram K, CHaiwanichsiri S.2015.Influence of Hydrocolloids on Batter Properties and Textural Kinetics of Sponge Cake During Storage. Journal of Food Quality,38: 441–449

Psimouli V , Oreopoulou V. 2012. The effect of alternative sweeteners on batter rheology and cake properties. Journal of the Science of Food and Agriculture , 92(1): 99-105

Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C. A., and Caballero, P. A. 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar free sponge cakes. Journal of Food Chemistry, 90: 549-55.

Salehi, F., Kashaninejad, M., Sadeghi Mahoonak, A., Ziaiifar, A. M. (2016). Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System. Iran J. Food Sci. Tech., 59(13), 151-159. (in Persian).

Savita S, Sheela K, Sunanda S, Shankar A, Ramakrishna P.2004. Stevia rebaudiana–a functional component for food industry. J Hum Ecol, 15(4):261-4.

Uysal, H.,Bilgicli N.,Elgun, A ,Ibanoglu S, Herken, EN. Kursatdemir M. 2007.Effect of dietry fibre and xylanase enzymeaddition on the selected properties of wire-cutcookies. Journal of Food Eengeering, 78:1074-1078

Vatankhah M, Elhami Rad A.H, Yaghbani M, Nadiyan N, Akbariyan Meymand M.J, 2015.Feasibility study of dietary biscuit production using stevioside sweetener. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 3(2), 170-175

Warner K ,Inglett GE. 1997. Flavor and Texture Characteristics of Foods Containing Z-Trim Corn and Oat Fibers as Fat and Flour Replacers. Journal of Cereal Foods World, 42(10): 821-825

Yamazakia E, Sagoa T, Kasubuchib Y, Imamurab K, Matsuokaa T, Osamu Kuritaa, Nambub H.2013. Improvement on the freeze–thaw stability of corn starch gel by the.Journal of Carbohydrate Polymers, 94: 555-560