مدل‌سازی و بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی ماهی تونا تحت‌تأثیر روش انجمادزدایی اهمی غوطه‌وری

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 43-53   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.82740

نویسندگان

شهناز فتاحی؛ نفیسه زمین‌دار^*

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.

چکیده

انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روش‌های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می‌شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی به‌صورت غوطه‌وری در آب‌نمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتی‌متر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونه‌­ها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ به‌صورت مدل‌های کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگهداری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b*) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آب‌نمک در سطح احتمال 1% معنی‌دار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنی‌دار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدل‌های کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدل‌های کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشان‌دهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطه‌وری در آب‌نمک است.

کلیدواژه‌ها

انجمادزدایی اهمیک؛ مدل کینتیکی؛ ماهی تن

مراجع

Athmaselvi, K. A., Kumar, C., & Poojitha, P. 2017. Influence of temperature , voltage gradient and electrode on ascorbic acid degradation kinetics during ohmic heating of tropical fruit pulp. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(1), 144–155.

Backi, C. J. 2017. Methods for ( industrial ) thawing of fish blocks : a review. Journal of Food Process Engineering, doi:10.1111/jfpe.12598.

Darvishi, H., Khostaghaza, M. H., & Najaf, G. 2013. Ohmic heating of pomegranate juice : electrical conductivity and pH change. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 12(2), 101–108.

Duygu, B., & Ümit, G. 2015. Application of ohmic heating system in meat thawing. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 195, 2822–2828.

Egan, H., Kirk, R.S., and Sawyer, R. 1997. Pearson's chemical analysis of food (9nd ed).

Erdogdu, F., & Tutar, M. 2012. A computational study for axial rotation effects on heat transfer in rotating cans containing liquid water , semi-fluid food system and headspace. International Journal of Heat and Mass Transfer, 55, 3774–3788.

Garcia, M., Vilas, C., Herrera, J. R., Bernardez, M., Balsa-Canto, E., & Alonso, A. A. 2015. Quality and Shelf-life prediction for retail fresh hake ( Merluccius merluccius ). International Journal of Food Microbiology, 208, 65–74.

Hong, G., Chun, J., Jo, Y.,& Choi, M. 2014. Effects of water or brine immersion thawing combined with ultrasound on quality attributes of frozen pork loin. Korean Journal Food Science, 34, 115–121.

Hong, G.P., Min, S.G., Ko, S.H., Shim, K.B., Seo, E.J., & Choi, M.J. 2007. Effects of brine immersion and electrode contact type low voltage ohmic thawing on the physico-chemical properties of pork meat. Korean Journal Food Science, 27(4), 416–423.

Khan, A. Q., Aldosari, F., & Hussain, S. M. 2018. Fish consumption behavior and fish farming attitude in kingdom of saudi arabia ( KSA ). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 17(2), 195–199.

Kim, J. Y., Hong, G. P., Park, S. H., Spiess, W. E. L., & Min, S. G. 2006. Effect of ohmic thawing on physico_chemical properties of frozen hamburger patties. Korean Journal Food Science, 26(2), 223–228.

Lascorz, D., Torella, E., Lyng, J. G., & Arroyo, C. 2016. The potential of ohmic heating as an alternative to steam for heat processing shrimps. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 37, 329–335.

Leygonie, C., Britz, T. J., & Hoffman, L. C. 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: review. Meat Science, 91(2), 93–98.

Li, D., Jia, S., Zhang, L., Li, Q., Pan, J., Zhu, B., … Luo, Y. 2017. Post-thawing quality changes of common carp (Cyprinus carpio) cubes treated by high voltage electrostatic field (HVEF) during chilled storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 42, 25–32.

Li, D., Jia, S., Zhang, L., Wang, Z., Pan, J., Zhu, B., & Luo, Y. 2017 Effect of using a high voltage electrostatic field on microbial communities, degradation of adenosine triphosphate, and water loss when thawing lightly-salted, frozen common carp (Cyprinus carpio). Journal of Food Engineering, 212, 226–233.

Liu, L., Llave, Y., Jin, Y., Zheng, D., Fukuoka, M., & Sakai, N. 2017. Electrical conductivity and ohmic thawing of frozen tuna at high frequencies. Journal of Food Engineering, 197, 68–77.

Llave, Y., Terada, Y., Fukuoka, M., & Sakai, N. 2014. Dielectric properties of frozen tuna and analysis of defrosting using a radio-frequency system at low frequencies. Journal of Food Engineering, 139, 1–9.

Mousakhani-ganjeh, A., Hamdami, N., & Soltanizadeh, N. 2016. Effect of high voltage electrostatic field thawing on the lipid oxidation of frozen tuna fish ( Thunnus albacares ). Innovative Food Science and Emerging Technologies, 36, 42–47.

Mousakhani-Ganjeh, A., Hamdami, N., & Soltanizadeh, N. 2015. Impact of high voltage electric field thawing on the quality of frozen tuna fish (Thunnus albacares). Journal of Food Engineering, 156, 39–44.

Mousakhani-Ganjeh, A., Hamdami, N., & Soltanizadeh, N. 2016. Thawing of frozen tuna fish (Thunnus albacares) using still air method combined with a high voltage electrostatic field. Journal of Food Engineering, 169, 149–154.

Murphy, R. Y., & Marks, B. P. 2000. Effect of meat temperature on proteins , texture , and cook loss for ground chicken breast patties. Poultry Science, 79(1), 99–104.

Rahbari, M., Hamdami, N., Mirzaei, H., Jafari, S. M., Kashaninejad, M., & Khomeiri, M. 2018. Effects of high voltage electric field thawing on the characteristics of chicken breast protein. Journal of Food Engineering, 216, 98–106.

Roiha, I. S., Tveit, G. M., Backi, C. J., Jonsson, Á., Karlsdottir, M., & Lunestad, B. T. 2018. Effects of controlled thawing media temperatures on quality and safety of pre-rigor frozen atlantic cod ( Gadus morhua ). LWT - Food Science and Technology, 90, 138–144.

Shi, J., Dai, Y., Kakuda, Y., Mittal, G., & Xue, S. J. 2008. Effect of heating and exposure to light on the stability of lycopene in tomato puree. Food Control, 19, 514–520.

Shim, J., Lee, S. H., & Jun, S. 2010. Modeling of ohmic heating patterns of multiphase food products using computational fluid dynamics codes. Journal of Food Engineering, 99, 136–141.