بررسی اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن‌سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست هم‌زده کم‌چرب

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 55-67   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.82102

نویسندگان

مسعود نجف نجفی^{* 1}؛ حمیدرضا شاطری^{* 2}؛ مرتضی کاشانی نژاد³

¹مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران.

²تولید فرآورده‌های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.

³گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه‌ها معنی‌دار بود، به‌طوری‌که با افزایش میزان چربی، pH نمونه‌ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها اثر سینرژیستی داشتند، اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونه‌ها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونه‌ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر درنظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.

کلیدواژه‌ها

صمغ کنجاک؛ صمغ دانه مرو؛ آزمون اکستروژن برگشتی؛ آنالیز پروفیل بافت؛ ماست هم‌زده کم‌چرب؛ سرعت همگن‌سازی

مراجع

Aguirre-Mandujano, E., Lobato-Calleros, C., Beristain, C. I., Garcia, H.S., & VernonCarter, E.J. 2009. Microstructure and viscoelastic properties of low-fat yoghurt structured by monoglyceride gels. Food Science and Technology, 42, 938-944.

Aziznia, S., Khosrowshahi A., Madadlou A., & Rahimi J. 2008. Whey Protein Concentrate and Gum Tragacanth as Fat Replacers in Nonfat Yogurt: Chemical, Physical, and Microstructural Properties. Journal of Dairy Science, 91:2545-2552.

Behnia, A, Karaghian,H , Niazmand,R., & Mohammadi Nafchi, A.R. 2013. The effect of using sunflower gum on the physicochemical properties of low-fat yogurt. The 21st National Congress of Food Science and Technology.

Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32, 62–66, 72.

Chua, M., Chan, K., Hocking, T.J., Williams, P. A., Perry, C. J., & Baldwin, T.C . 2012. Methodologies for the extraction and analysis of konjacglucomannan from corms of Amorphophalluskonjac K. Koch. Carbohydrate Polymers 87(3) 2202–2210.

Dal Belloa, L.H.A., & Vieirab, A.F.C. 2011. Optimization of a product performance using mixture experiments including process variables, Journal of Applied Statistics, 38(8), 1701–1715.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering 96: 295–303.

Dolz, M., Hernandez Delegido, J., Alfaro, M.C., & Munoz, J. 2007. Influence of xanthan gum and locust bean gum upon flow and thixotropic behavior of food emulsions containing modified starch. Journal of Food Engineering 81: 179–186.

Fiszman, S. M., Lluch, M. A., & Salvador, A. 1999. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties of yoghurt. 21st National Congress of Food Science and Technology

Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J., Piccinali, P., Butikofor, U., & Eeberhand, P. 2009. Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk Set yoghurt as influenced by inulin addition. Internation Dairy Journal .19:107115

Guven, M., Yasar, K., Karaca, O.B., & Hayaloglu, A.A. 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set type low, fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58 (3): 180- 184.

Isleten, M., & Karagul-Yuceer, Y. 2006. Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. Journal of Dairy Science., 89,2865-2872.

Kayacier, A., & Dogan, M. 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed solutions. Journal of Food Engineering 72: 261–265

Mahdian, E., Mazaheri, M., & Karazhyan, R. 1391. Effect of fat content of milk on the growth and metabolic activity of starter cultures and quality of concentrated yoghurt, IJFST 3,1.

Mandala, I., Kapetanakou, A., & Kostaropoulos, A. 2008. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature. II. Effect of freezing. Food Hydrocolloids 22: 1443– 1451.

Merrill, R.K., Oberg, C., & McMahon, D. 1994. A method for manufacturing reduced fat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 77: 1783–1789.

Mortazavian, A.M., Ehrani, M.R., Mousavi, S.M., Reinheimer, J.A., Emamjomeh, Z., Sohrabvandi, S., & Rezaei, K. 2006. Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic microorganisms in freshly made yogurt. International Journal of Dairy Technology, 59:8-11.

Motamedzadegan, A., Shahidi, A., Hosseini Parvar, H., & Abdali, S. 1392. Investigating the Effect of Gelatin Type on Functional Properties of Non-Fatty Shaped Yogurt. Journal of Food Science and Technology, 47, 221-230

Nouri, M., Ezzatpanah, H., & Abbasi, S. 2011. Application of renneted skim milk as a fat mimetics in nonfat yoghurt. Food and Nutrition Sciences, 2, 541-548.

Park, Y. W. 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 68(8), 73–78.

Perry, D.M., McMahon, D., & Oberg, C. 1997. Effect of exopolysaccharideproducing cultures on moisture retention in low fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science. 80: 799–805.

Prentice, J.H. 1992. Dairy Rheology, VCH Publishers, Inc.cambridge, England.

Purwandari, U., Shah, N.P., & Vasiljevic, T. 2007. Effects of exopolysaccharide producing strains of Streptococcus thermophilus on technological and rheological properties of set-type yoghurt. International Dairy Journal 17: 1344-1352.

Razavi, S.M.A., HasanAbadi, M., Ghadiri, G.R., & Salehi, E. A. 2013. Rheological interaction of sage seed gum with xanthan in dilute solution. International Food Research Journal 20(6): 3111–3116.

Rudan, M.A., Barbano, D.M., Yun, J.J., & Kindstedt, P.S. 1998. Effect the modification of fat Particle size by homogenization on composition, proteolysis, functionality and appearance of reduced fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 81: 2065-2076.

Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., & Vernon-Carter, E.J. 2003. Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal, 14, 151–159.

Tamime, A.Y., & Robinson, R.K. 1999. Yogurt science and Technology Woodhead Publishing Ltd and CRC Press Uc.

Walkenström, P., Kidman, S., Hermansson, A., Rasmussen, P.B., & Hoegh, L. 2003. Microstructure and rheological behaviour of xanthan/pectin mixed gels. Food Hydrocolloids, 17, 593–603.

Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A., & van Boekel, M. A. J. S. 1999. Dairy Technology—Principles of Milk Properties and Processes, Marcel Dekker, New York

YadeMellat, M. 1396. Effects of application of some local gums on physicochemical, textural and sensory properties of stirred yogurt. Master's thesis, Ramin Agriculture and Natural Resources University of Khuzestan College of Agriculture Department of Food Science and Technology.

Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., & Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment, Food Hydrocolloids, 43, 125-131.