تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,846 |
تعداد مقالات | 19,534 |
تعداد مشاهده مقاله | 9,325,213 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,560,090 |
بررسی اثر افزودن آرد قسمتهای مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگیهای کیک اسفنجی بدون گلوتن | ||
نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
مقاله 6، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 69-81 اصل مقاله (1.17 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.84229 | ||
نویسندگان | ||
نگین زنگنه؛ حسن برزگر* ؛ محمدامین مهرنیا؛ محمد نوشاد؛ محمد حجتی | ||
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
چکیده | ||
بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. امروزه بهواسطه توجه و علاقه مصرفکنندگان به ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامهریزی برای تولید فرآوردههای بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها بااهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن میتوان بهعنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی باکیفیت و ارزش تغذیهای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد بهعنوان منبع فیبر و املاح معدنی، بهشکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونهها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونههای کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخصهای رنگی (L*، a*، b* و BI) معنیدار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونههای حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند. | ||
کلیدواژهها | ||
سلیاک؛ کیک بدون گلوتن؛ آرد ذرت؛ آرد سنجد | ||
مراجع | ||
AACC International. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (9thed). St. Paul, MN, USA: American Association of Cereal Chemists.
Ayaz, F.A. & Bertoft, E. (2001). Sugar and phenolic acid composition of stored commercial oleaster fruits. Journal of Food Composition and Analysis, 14, 505-511.
Ayoubi, A. (2018). The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia Powder on Quality Characteristics of Cupcake. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 13 (2), 79-88.
Barzagar, H. & Zangeneh, N. (2017). Investigation on production and evaluation of gluten free cake with rice flour and maize flour combination. 2nd Conference & Exhibition on Methods to Increase the Shelf-life of Food Products.
Ghasemzadeh, S., Nasehi, B. & Noshad, M. (2018). Formulation Optimization of Gluten-free Bread based on Quinoa, Corn and Rice Flour. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12 (1), 59-68.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran 9266. Foods - Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc - Atomic absorption spectrophotometry.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran 8652. Water quality - Determination of total calcium and magnesium by titration with EDTA.
Khaki Rizi, M. Eatayesalehi, E. Mosharaf, L. & Tajalli, F. (2013). Physiochemical compounds of oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) For use in food industries. Journal of Herbal Drugs, 3 (1), 15-21. Manghabati, M., Peighambardoust, S.H. & Azadmard-Damirchi, S. (2015). The effect of incorporating Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) pulp and whole powder on nutritioned and quality of sponge cake. Thesis, University of Tabriz, Campus of Tabriz, 69-70. Mehraban sangatash, M., Mohammadi sani, A. & Sarraf, M. (2013). Investigation of physico-chemical and organoleptic properties of donuts enriched with oleaster flour. National Conference of Passive Defense In Agriculture.
Namir, M., Abdul Rahman, S. & Mohamed Fawzy, R.H. 2015. Characterization and functionality of alcohol insoluble solids from tomato pomace as fat substitute in low fat cake. Journal of Food Measurement and Characterization, 9(4), 557-563.
Naghipour, F., Sahraiyan, B., Habibinajafi, M.B. & Haddade Khodaparast, M.H. (2016). Investigation on the Effect of Psyllium Gum on the Shelf Life and Quality of Cake (Wheat-Sorghum). Innovation in Food Science and Technology, 7 (3), 1-9.
Ozturk, H.I., Aydına, S., Sozerib, D, Demircia, T, Sertc, D. & Akına, N. (2018). Fortification of set-type yoghurts with Elaeagnus angustifolia L. flours: Effects on physicochemical, textural, and microstructural characteristics. Food Science and Technology, 90, 620–626.
Saberi, M., Nateghi, L. & Eshaghi, M. R. (2017). Production of Gluten – free sponge cake by using mixture of chickpea flour, rice flour, Guar Gum and Xanthan Gum. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 71 (14), 95-109.
Sahan, Y. Gocmen, D. Cansev, A. Celik, G. Aydin, E. Dundar, A.N. Dulger, D. Kaplan, H.B. Kilci, A. & Gucer, S. (2015). Chemical and techno-functional properties of flours from peeled and unpeeled oleaster (Elaeagnus angustifolia L.). Journal of Applied Botany and Food Quality, 88, 34 – 41.
Sahan, Y., Neslihan Dundar, A., Aydin, E., Kilci, A., Dulger, D. & Kaplan, F.B. (2013). Characteristics of cookies supplemented with Oleaster flour (Elaeagnus angustifolia L.). physicochemical sensorial and textural properties. Journal of Agricultural Science, 5 (1), 160-168.
Tavan, Z., Hojjati, M., Nasehi, B. & Jooyandeh, H. (2017). Effect of sesame meal and soluble soybean polysaccharide on properties of Barbary bread. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 48 (2), 233-242.
Ullah Khan, S., Ullah Khan, A., Ali Shah, A.S., Majid Shah, S., Hussain, S., Ayaz, M., & Ayaz, A. (2013). Heavy metals content, phytochemical composition, antimicrobial and insecticidal evaluation of Elaeagnus angustifolia. Toxicology and Industrial Health, 32 (1), 154-161.
Vatandoust, S., Azizi, M. H., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. & Raesi, Z. (2015). The effect of adding Eleaagnus angustifolia powder to quality characteristics of burger’s bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 49 (12), 73-84.
Zare, Z., Nouri, L. & Fahimdanesh, M. (2017). Study of the Effect of Replacing Wheat Flour with Oleaster Flour on Physicochemical and Sensory Characteristics of Oily Cake. Innovation in Food Science and Technology, 8 (2), 55-63. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,256 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 736 |