بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 6، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 69-81   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.84229

نویسندگان

نگین زنگنه؛ حسن برزگر^* ؛ محمدامین مهرنیا؛ محمد نوشاد؛ محمد حجتی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

چکیده

بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آن‌ها با‌اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده‌ اولیه‌ عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به‌شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند. 

کلیدواژه‌ها

سلیاک؛ کیک بدون گلوتن؛ آرد ذرت؛ آرد سنجد

مراجع

AACC International. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (9thed). St. Paul, MN, USA: American Association of Cereal Chemists.

Ayaz, F.A. & Bertoft, E. (2001). Sugar and phenolic acid composition of stored commercial oleaster fruits. Journal of Food Composition and Analysis, 14, 505-511.

Ayoubi, A. (2018). The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia Powder on Quality Characteristics of Cupcake. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 13 (2), 79-88.

Barzagar, H. & Zangeneh, N. (2017). Investigation on production and evaluation of gluten free cake with rice flour and maize flour combination. 2nd Conference & Exhibition on Methods to Increase the Shelf-life of Food Products.

Ghasemzadeh, S., Nasehi, B. & Noshad, M. (2018). Formulation Optimization of Gluten-free Bread based on Quinoa, Corn and Rice Flour. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12 (1), 59-68.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran 9266. Foods - Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc - Atomic absorption spectrophotometry.

Institute of Standards and Industrial Research of Iran 8652. Water quality - Determination of total calcium and magnesium by titration with EDTA.

Khaki Rizi, M. Eatayesalehi, E. Mosharaf, L. & Tajalli, F. (2013). Physiochemical compounds of oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) For use in food industries. Journal of Herbal Drugs, 3 (1), 15-21. Manghabati, M., Peighambardoust, S.H. & Azadmard-Damirchi, S. (2015). The effect of incorporating Oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) pulp and whole powder on nutritioned and quality of sponge cake. Thesis, University of Tabriz, Campus of Tabriz, 69-70. Mehraban sangatash, M., Mohammadi sani, A. & Sarraf, M. (2013). Investigation of physico-chemical and organoleptic properties of donuts enriched with oleaster flour. National Conference of Passive Defense In Agriculture.

Namir, M., Abdul Rahman, S. & Mohamed Fawzy, R.H. 2015. Characterization and functionality of alcohol insoluble solids from tomato pomace as fat substitute in low fat cake. Journal of Food Measurement and Characterization, 9(4), 557-563.

Naghipour, F., Sahraiyan, B., Habibinajafi, M.B. & Haddade Khodaparast, M.H. (2016). Investigation on the Effect of Psyllium Gum on the Shelf Life and Quality of Cake (Wheat-Sorghum). Innovation in Food Science and Technology, 7 (3), 1-9.

Ozturk, H.I., Aydına, S., Sozerib, D, Demircia, T, Sertc, D. & Akına, N. (2018). Fortification of set-type yoghurts with Elaeagnus angustifolia L. flours: Effects on physicochemical, textural, and microstructural characteristics. Food Science and Technology, 90, 620–626.

Saberi, M., Nateghi, L. & Eshaghi, M. R. (2017). Production of Gluten – free sponge cake by using mixture of chickpea flour, rice flour, Guar Gum and Xanthan Gum. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 71 (14), 95-109.

Sahan, Y. Gocmen, D. Cansev, A. Celik, G. Aydin, E. Dundar, A.N. Dulger, D. Kaplan, H.B. Kilci, A. & Gucer, S. (2015). Chemical and techno-functional properties of flours from peeled and unpeeled oleaster (Elaeagnus angustifolia L.). Journal of Applied Botany and Food Quality, 88, 34 – 41.

Sahan, Y., Neslihan Dundar, A., Aydin, E., Kilci, A., Dulger, D. & Kaplan, F.B. (2013). Characteristics of cookies supplemented with Oleaster flour (Elaeagnus angustifolia L.). physicochemical sensorial and textural properties. Journal of Agricultural Science, 5 (1), 160-168.

Tavan, Z., Hojjati, M., Nasehi, B. & Jooyandeh, H. (2017). Effect of sesame meal and soluble soybean polysaccharide on properties of Barbary bread. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 48 (2), 233-242.

Ullah Khan, S., Ullah Khan, A., Ali Shah, A.S., Majid Shah, S., Hussain, S., Ayaz, M., & Ayaz, A. (2013). Heavy metals content, phytochemical composition, antimicrobial and insecticidal evaluation of Elaeagnus angustifolia. Toxicology and Industrial Health, 32 (1), 154-161.

Vatandoust, S., Azizi, M. H., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. & Raesi, Z. (2015). The effect of adding Eleaagnus angustifolia powder to quality characteristics of burger’s bread. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 49 (12), 73-84.

Zare, Z., Nouri, L. & Fahimdanesh, M. (2017). Study of the Effect of Replacing Wheat Flour with Oleaster Flour on Physicochemical and Sensory Characteristics of Oily Cake. Innovation in Food Science and Technology, 8 (2), 55-63.