ارزیابی و مقایسه خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 9، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 107-120   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.81470

نویسندگان

سید علی محمدی¹؛ محسن قدس روحانی^{* 2}؛ مسعود نجف نجفی²؛ مرتضی کاشانی نژاد^{* 3}

¹تکنولوژی تولید فراورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران.

چکیده

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش‌های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه‌ها شد، درحالی‎که افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش‌ پاسخ‌ها در فضای مؤلفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه‌گیری‌شده توسط ارزیاب‌ها تقریباً معادل پارامترهایی بود که توسط روش‌های دستگاهی اندازه‌گیری شده‌ بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده‌های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت ( یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.

کلیدواژه‌ها

تحلیل مؤلفه اصلی؛ خامه کم‌چرب؛ رگرسیون حداقل مربعات جزئی؛ صمغ کنجاک؛ فشار هموژن

مراجع

Amiri, S. and Radi, M. 2000. Investigation of Physicochemical, texture and sensory-taste properties of low-fat cream prepared from modified wheat starch. 18th National Congress of Iran Food Industry.

Rafiee Tari, N., Ehsani M. R., Mazloomi, M. T. and Ebrahimzadeh Mousavi, M.A. 1385. The effect of type and amount of stabilizers on UHT cream stability, Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, 1: 45-49.

Azimian Dehkordi. 1395. The effect of Persian gum and emulsifiers on the physicochemical

properties of creamy confectionary. Master's thesis, Isfahan University.

Gholamhosseinpour A., Mazaheri Tehrani M.2010. The Use of Milk Protein Concentrate (MPC-85) in the Production of Low-Fat Cream and Study Its Physicochemical and Sensory Properties. Iranian journal of food science and technology,7:172-179.

Farahnaki, A., Safari, Z., Ahmadi Gorji, F. and Mesbahi, G. R. 1390. Application of gelatin as a substitute for lipid hydrocolloids in low fat cream production. Journal of Food Science

and Technology, 31(8): 45-52.

Ghods Rouhani, M. 2006. Principle of Milk Chemistry, Pajohesh Toos Publishing

Mohammadi, S. M. 2011. Effect of ultrasound, homogenization and shear stress on physicochemical properties of carboxymethyl cellulose gum, Master's thesis, Shiraz University.

Motamedzadegan, A., Shahidi, A., Hosseini Parvar, H. And Abdali, S. 1392. Investigating the Effect of Gelatin Type on Functional Properties of Non-Fatty Shaped Yogurt. Journal of Food Science and Technology, 47: 221-230.

Mir Arab Razi, S. 1393. The effect of sodium cazeinate proteins, whey concentrate, albumin and gelatin on the sensory and physicochemical properties of chocolate mousse. Master's thesis, Ferdowsi University of Mashhad.

Agoub, A.A., Smith, A.M., Giannouli, P., Richardson, R.K., and Morris, E.R. 2007. “Melt-in-the-mouth” gels from mixtures of xanthan and konjac glucomannan under acidic conditions: A rheological and calorimetric study of the mechanism of synergistic gelation. Carbohydrate Polymers, 69, 4, 713-724.

Al-Ghazzewi, F.H., Khanna, S., Tester, R.F., and Piggott, J. 2007. The potential use of hydrolysed konjac glucomannan as a prebiotic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1758-1766.

Bahramparvar, m. and mazaheri Tehrani, m. 2011. Application and function of stabilizers in ice cream. Food reviews international.27(4):389-407.

Chua, M., Chan, K., Hocking, T.J., Williams, P. A., Perry, C. J. and Baldwin, T.C .2012. Methodologies for the extraction and analysis of konjacglucomannan from corms of Amorphophalluskonjac K. Koch. Carbohydrate Polymers 87(3) 2202–2210.

Duffy, V.B., and Anderson, G.H. 1998. Position of the american dietetic association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. Journal of the American Dietetic Association, 98, 5, 580-587.

Emam Djome, Z., Mousavi, M.E. and Ghorbani, A.V. 2008. Effect of WPC addition on the physical properties of homogenized sweetened dairy cream. International Journal of Dairy Technology. 67(2), 183-191.

Fenelon, M., Tobin, A., Fitzsimons, J., and Kelly, A. 2011. The effect of native and modified konjac on the physical attributes of pasteurized and UHT treated skim milk. International Dairy Journal, 21, 790-797.

Guven, M., Yasar, K., Karaca, O.B. and Hayaloglu, A.A. 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set type low, fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58 (3): 180- 184.

Liu, H., Xu, X.M. and Guo, S.h.D. 2007. Rheological, texture and sensory properties of lowfat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology; 946-954.

Merrill, R.K., Oberg, C. and McMahon, D. 1994. A method for manufacturing reduced fat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 77: 1783–1789.

Mulder, H. and Walstra, P. 1974. The Milk Fat Globule. Emulsion as Applied to Milk Products and Comparable Foods. Center for agricultural publishing and documentation., Wageningen, the Netherlands.

Perry, D.M., McMahon, D. and Oberg, C. 1997. Effect of exopolysaccharideproducing cultures on moisture retention in low fat Mozzarella cheese. J Dairy Sci. 80: 799–805.

Rudan, M.A., Barbano, D.M., Yun, J.J. and Kindstedt, P.S.1998. Effect the modification of fat Particle size by homogenization on composition, proteolysis, functionality and appearance of reduced fat Mozzarella cheese. J Dairy Sci, 81: 2065-2076.

Sajedi, M., Nasirpour, A., Keramat, J. and Desobry, S. 2014. Effect of modified whey protein concentrates on physical properties and stability of whipped cream. Food Hydrocolloids. 36: 93 – 101.

Smith, A.K., Kakuda,Y., and Goff, H.D. 2000. Changes in protein and fat structure in whipped cream caused by heat treatment and addition of stabilizer to the cream. Food Research International, 33, 697-706.

Takigami S, Takiguchi T, Phillips G O. Microscopical studies of the tissue structure of konjac tubers. Food Hydrocolloids, 1997; 11, 479-484

Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. and Jammong, P. 2006. β-Glucan prepared from spent brewerُs react as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids; 20:68- 8.

Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z. and Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment, Food Hydrocolloids, 43, 125-131.

Zhao, Q. Z., Zhao, M. M., Li, J. R., Yang, B., Su, G. W., Cui, C. and Jiang, Y. M. 2009. Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose on the Textural and Whipping Properties of Whipped Cream. Food Hydrocolloids, .23, 2168-2173