مقایسه اثرات صمغ‌های قدومه شیرازی و فارسی به‌عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه صبحانه کم‌چرب | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 15، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 205-216 اصل مقاله (645.2 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v17i1.85367 | ||
| نویسندگان | ||
| ریحانه داخته1؛ محمدرضا خانی* 1؛ شهریار دبیریان2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2گروه تضمین کیفیت صنایع شیر ایران (پگاه) | ||
| چکیده | ||
| این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آباندازی و ویسکوزیته نمونه‌های تولیدشده معنی‌دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به‌طور معنی‌داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین‌تر از تیمارهای موردبررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی‌پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی‌پوآز) به‌طور معنی‌داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی‌پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آباندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلیلیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلیلیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0<P). در ویژگی‌های حسی نیز نوع صمغ صرفاً روی رنگ اثر معنی‌دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتاً روی بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود. درمجموع خامه کم‌چرب %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی بهترین نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی را در مقایسه با سایر تیمارها به‌خود اختصاص دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| جایگزین چربی؛ صمغ قدومه شیرازی؛ صمغ فارسی؛ خامه صبحانه کم چرب؛ هیدروکلوئید | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,746 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,322 |
||