تأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 3، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 243-259   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39264

نویسندگان

هما ماهپور¹؛ تکتم مستقیم^{* 1}؛ شهلا شهریاری²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران

²گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران

چکیده

غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهم‌ترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده به‌منظور تولید محصولات سلامتی‌بخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی‌های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم می‌باشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمون‌های درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد موردارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی به‌ترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بود از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. داده‌های آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم‌افزایی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آن‌ها و سطح مخصوص آن‌ها، شاخص‌های زردی و قرمزی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. با جمع‌بندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونه‌ها مشخص شد که نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

ایزوله پروتئین جوانه گندم؛ بستنی؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ بافت

مراجع

اسدی‌نژاد، ش.، حبیبی نجفی، م.ب.، رضوی، س.م.ع.، نصیری محلاتی، م.، 1383، تاثیر کنسانتره های پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی.مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، سال11 ، شماره 4، ص 105-95.

رضوی، س.م.ع., حبیبی نجفی، م.ب., نایب زاده، ک.،1380،. تاثیر جایگزین های لبنی و نوع پایدار کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا (پاروین)، علوم کشاورزی ایران ، دوره32 , شماره  3، ص624-615.

سازمان ملی استاندارد ایران، غلات و فراورده های آن، روش اندازه گیری رطوبت، شماره 2705، سال 1374.

سازمان ملی استاندارد ایران، بیسکوییت- ویژگیها و روشهای آزمون، اندازه گیری خاکستر نامحلول در اسید غلات و فراورده های آن، شماره 37، اصلاحیه 1، تجدید نظر 6، سال 1378.

سازمان ملی استاندارد ایران، فراورده های لبنی- بستنی و فراورده های یخی شیر، تعیین ماده خشک، شماره 1190، سال 1387.

سقای شهری، ا.، کاراژیان، ح.، محمدی نافچی، ع. ر.، 1393، ویژگی های رئولوژیکی و بافتی بستنی حاوی صمغ دانه شاهی، پژوهش های صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، دوره 24، شماره 2، ص 188-179.

مهدیان، ا.، مظاهری تهرانی، م.،  شهیدی، ف.، 1390، بررسی اثر آرد کامل سویا برروی خصوصیات رئولوژیک بستنی ، دوره 8، شماره31، ص 114-107.

Akalın, A. S., Karagözlü, C.,  Ünal, G., 2008, Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227(3): 889-895.

Alvarez, V., Wolters, C., Vodovotz, Y., Ji, T., 2005, Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 88(3): 862-871.

Arshad, M. U., Anjum, F. M., Zahoor, T., 2007, Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food chemistry, 102(1): 123-128.

Bahramparvar, M.,  Stathopoulos, C., 2010, Effect of egg yolk substitution by sweet whey protein concentrate (WPC), on physical properties of Gelato ice cream. International Food Research Journal, 17: 787-793.

Bahramparvar, M.,  Mazaheri Tehrani, M., 2011, Application and functions of stabilizers in ice cream. Food reviews international, 27(4): 389-407.

Buyck, J., Baer, R., & Choi, J. 2011. Effect of storage temperature on quality of light in full-fat ice cream. Journal of Dairy Science, 94(5), 2213-2219.

Çam, M., Erdoğan, F., Aslan, D., & Dinç, M. 2013. Enrichment of Functional Properties of Ice Cream with Pomegranate By‐products. Journal of food science, 78(10).

Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., & Panfili, G. 2010. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93(10), 4555-4564.

Dimitri, G., Thomareis A.S., 2007, Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity, Journal of Food Engineering, 79: 1364-1373.

Goff, H.D., Jordan W. K., 1989, Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream. Journal of Dairy Science, 72(1):18-29.

Gómez, M., J. González,Oliete, B., 2012, Effect of extruded wheat germ on dough rheology and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 5(6): 2409-2418.

Habibi,P., Khodaeyan, F., 2015, Effect of Substituting Grapeseed Oil instead of Milk fat on Physicochemical and Sensory Characteristic of Ice Cream, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 10(3): 91-100.

Hassan, H., Afify, A., Basyiony, A., Ahmed, G. T., Ghada, T., 2010. Nutritional and functional properties of defatted wheat protein isolates. Australlian Journal of Basic Applied Science, 4(2): 348-358.

Marshall, R. T., Goff, H. D.,  Hartel, R. W., 2012, Ice cream: Springer.

Méndez-Velasco, C., Goff, H. D., 2011, Enhancement of fat colloidal interactions for the preparation of ice cream high in unsaturated fat. International dairy journal, 21(8): 540-547.

Sakurai K., Kokubo S., Hakamata K., Tomita M., Yoshida S.,1996, Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness. Milchwissenschaft, 51(8): 451–454.

Shakeri V., Ghiassi Tarzi B., Ghavami M., 2012, The effects of wheat germ on chemical, sensorial, cooking and microbial properties of Pasta, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 7( 3): 89-100.

Soukoulis, C., Chandrinos, I., Tzia, C., 2008, Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. LWT-Food Science and Technology, 41(10): 1816-1827.

 Zhu, K., Zhou, H., Qian, H., 2006, Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase. Process Biochemistry, 41(6), 1296-1302.