تأثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 243-259 اصل مقاله (754.9 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39264 | ||
| نویسندگان | ||
| هما ماهپور1؛ تکتم مستقیم* 2؛ شهلا شهریاری3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران | ||
| 2گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، شهر قدس ، ایران | ||
| 3گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| غنیسازی محصولات لبنی، خصوصاً بستنی جهت تولید فرآوردههای غذایی سلامتیبخش یکی از مهمترین اهداف و اولویتهای بشر امروزی میباشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورداستفاده بهمنظور تولید محصولات سلامتیبخش است. در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگیهای جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم میباشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمونهای درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانهبندی آرد موردارزیابی قرار گرفت. در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و 5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگیهای رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی بهترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بود از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانهبندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. دادههای آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجمافزایی بهطور معنیداری کاهش یافت. پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آنها و سطح مخصوص آنها، شاخصهای زردی و قرمزی بهطور معنیداری افزایش یافت. با جمعبندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونهها مشخص شد که نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه میباشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ایزوله پروتئین جوانه گندم؛ بستنی؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ بافت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,432 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,553 |
||