بهینهسازی تولید کف در خشککردن کفپوشی آبکرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 1، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 217-231 اصل مقاله (1003.33 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39265 | ||
| نویسندگان | ||
| مهسا کمالی سروستانی؛ محبت محبی* ؛ مسعود تقی زاده | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، تولید پودر آبکرفس با استفاده از روش خشککردن کفپوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آبکرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) بهعنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر (6-2 درصد) بهعنوان عامل کفزا و زمان همزدن (10-2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. سپس کف بهینه تولیدی در سه دمای 40، 55 و 70 درجه سانتیگراد و ضخامت 3 میلیمتر خشک شد و پودرهای تولیدی از نظر رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره، تخلخل و میزان پیوستگی و جریانپذیری موردمطالعه قرار گرفتند. درنهایت مشخص شد که افزایش دمای خشککردن از 40 به 70 درجه سانتیگراد، تأثیر معناداری (05/0>p) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پودرها داشت و سبب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آب، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و نسبت هاسنر و شاخص کار شد ولی میزان تخلخل افزایش یافت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آبکرفس؛ خشککردن کفپوشی؛ روش سطح پاسخ؛ خواص فیزیکوشیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4,826 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,531 |
||