بررسی اثر پیشفرآوری فراصوت و آنزیم آلفا-آمیلاز بر تولید نشاسته متخلخل از نشاستههای گندم و ذرت و بررسی میزان توانایی جذب یون آهن | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 329-338 اصل مقاله (744.69 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39269 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیه قندهاری علویجه؛ مهران اعلمی* ؛ یحیی مقصودلو؛ علیرضا صادقی ماهونک | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان. | ||
| چکیده | ||
| نشاستههای متخلخل به گروهی از نشاستههای فرآوریشده اطلاق میشوند که بهعنوان یک جاذب پرقدرت، ترکیبات حساس به نور، حرارت و اکسیداسیون را در خود جای میدهند و علاوهبر نقش حامل بهعنوان محافظ نیز محسوب میشوند. تولید نشاستههای متخلخل امروزه با بهکارگیری فناوریهای نوین مانند امواج فراصوت و آنزیمها روبهگسترش است. در این پژوهش نشاسته گندم و ذرت با توان 350 وات بهمدت 10 دقیقه طی فرآیند فراصوت قرارگرفتند. مراحل افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز (آنزیم باکتریایی از باسیلوس سوبتیلیس) در غلظت 1/0 درصد بهصورت قبل، همزمان و پس از اعمال عملیات فراصوت صورت گرفت. به نشاستههای گندم و ذرت متخلخل تولیدشده یون آهن (آمونیوم سولفات آهن (II)) در غلظتهای ppm 40، 60 و 80 افزوده شد. نشاستههای متخلخل پس از تولید، بهوسیله میکروسکوپ الکترونی مشاهده و توانایی آنها در جذب آب و روغن موردبررسی قرار گرفت. سپس میزان یون آهن جذبشده و نوع پیوندهای شکلگرفته بین نشاستهها و یون آهن بهترتیب توسط دستگاه پلاسمای جفتشده القایی (ICP) و طیفسنج مادون قرمز (FTIR) تعیین شدند. در کلیه مراحل نشاسته ذرت و گندم با یکدیگر مقایسه شدند. تصاویر SEM نشان دادند که نشاستههای گندم و ذرت که ابتدا تحت عملیات فراصوت و سپس آنزیم قرار گرفتند (گروه اول) دارای شکل منظمتری از تخلخلها هستند. همچنین قابلیت جذب آب و روغن در نشاستههای گروه اول تفاوت معناداری با نشاستههای گروه دوم (عملیات همزمان فراصوت و آنزیم) و سوم (ابتدا عملیات آنزیمزنی و سپس فراصوت) ندارند. مقادیر موردآزمون در نشاسته ذرت در کلیه مراحل بالاتر از نشاسته گندم بود. جذب یون آهن در نشاستههای متخلخل نسبت به نشاستههای معمولی افزایش یافته و با افزایش غلظت یون آهن، میزان جذب آن توسط نشاستهها افزایش یافت. همچنین این نشاستهها قادر به تشکیل پیوندهای آهن-اکسیژن بودند و در طول موج cm-1 575 پیکهای متفاوتی با نمونههای شاهد مشاهده شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نشاسته متخلخل؛ نشاسته گندم؛ نشاسته ذرت؛ آنزیم آلفا-آمیلاز؛ فراصوت | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,416 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,167 |
||