بهینه‌سازی فرمول بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کینوا با شیر خشک بدون چربی به‎روش سطح پاسخ

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 5، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 273-285   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39270

نویسندگان

دلارام حامی؛ محمد گلی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.

چکیده

کینوا به‌عنوان یک ترکیب عملگرا، از نظر محتوی پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی، مس، فیبر رژیمی و ویتامین‌ها و مواد آنتی‌اکسیدانی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد. در پژوهش حاضر از آرد کینوا با سطح جایگزینی با شیر خشک بدون چربی (صفر تا صد درصد)، روغن هیدروژنه گیاهی (5/4 تا 5/8 درصد) و صمغ پانیسول (25/0 تا 65/0 درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید بستنی وانیلی استفاده گردید. بهینه‌سازی فرمولاسیون براساس پارامترهای تغییرات حجم، سرعت ذوب و خواص بافتی (سفتی و چسبندگی) توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار (2=α) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات تغییرات حجم، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی آرد کینوا، اثر متقابل جایگزینی آرد کینوا و سطوح مختلف صمغ پانیسول، اثر مجذور جایگزینی آرد کینوا، اثر مجذور سطوح مختلف روغن هیدروژنه گیاهی و اثر مجذور سطوح مختلف صمغ بر فاکتور تغییرات حجم معنی‌دار بود(05/0>P). جایگزینی آرد کینوا در فرمولاسیون بستنی، تأثیر قابل‌توجهی بر میزان تغییرات حجم، سرعت ذوب و سفتی بافت داشت. فرمول بهینه پیشنهادی برای سطوح جایگزینی آرد کینوا با شیر خشک بدون چربی به‌ترتیب 25 و 53 درصد، روغن هیدروژنه گیاهی 5/8 و 2/8 درصد و صمغ پانیسول 39/0 و 48/0 درصد بود.

کلیدواژه‌ها

صمغ پانیسول؛ روغن هیدروژنه گیاهی؛ افزایش حجم؛ خواص بافتی؛ سرعت ذوب‌شدن؛ خواص حسی

مراجع

Adapa, S. Dingeldein, H. Schmidt, K.A. Herald, T.J. 2000. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science, 83(10): 2224-2229.

Afkhami, R. Goli, M.  Keramat, J. 2019. Loading lime by‐product into derivative cellulose carrier for food enrichment. Food Science and Nutrition, 7: 2353- 2360.

Akesowan, A. 2009. Influence of soy protein isolate on physical and sensory properties of ice cream. Thai Journal of Agricultural Science, 42(1), 1-6.

Codină, G.G. Franciuc, S.G. Mironeasa, S. 2016. Rheological characteristics and microstructure of milk yogurt as influenced by quinoa flour addition. Journal of Food Quality, 39(5): 559-566.

Dervisoglu, M. Yazici, F. Aydemir, O. 2005. The effect of soy protein concentrates addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream. European Food Research and Technology, 221(3): 466-470.

El-Nagar, G. Clowes, G. Tudoricǎ, C.M. Kuri, V. Brennan, C.S. 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2): 89-93.

Fatemi, H. 2008. Food Chemistry. Tehran Publishing Corporation. 1: 12-25.

Gelroth, J. and Ranhotra, G.R. Dreher, M.L. 2001. Handbook of dietary fiber.

Gheisari, H.R.  Ahadi, L. Khezli, S.  Dehnavi, T. 2016. Properties of ice-cream fortified with zinc and Lactobacillus case. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 15(4): 367-377.

Hashemi, M. Gheisari, H. Shekarforoush, S. 2015. Evaluation of physicochemical, textural and sensorial characteristics of low-fat or low-sugar synbiotic ice-cream. Journal of food hygiene, 2(18): 71-81.

James, L.E.A. 2009. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in food and nutrition research, 58: 1-31.

Keskin, S. Evlice, K.A. 2015. Use of Quinoa in Bakery Products. Journal of Field Crops Central Research Institute, 24(2), 150-156.

Mahdian, E. Mazaheri, T.M. Shahidi, F. 2011. Evaluation of the effect of soy flour on rheological properties of ice cream. Journal of Food Science and Technology, 8(31): 107-114.

Malik, P. Kempanna, C. Aman, P. 2013. Quality characteristics of ice cream enriched with Spirulina powder. International Journal of Food and Nutrition Science, 2(1): 44-50.

Mirchouli Barazegh, A.R. Mazaheri Tehrani, M. 2011. Investigating the effect of substituting whole total solid of ice cream with almonds on its physical and sensory properties. Journal of Food Science and Technology Research, 3(1): 20-26.

Muse, M.R. Hartel, R.W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of dairy science, 87(1): 1-10.

Rasouli, F. Berenji, S., Shahab, L.A., 2017. Optimization of traditional Iranian ice cream formulation enriched with spirulina using response surface methodology. Journal of Food Technology and Nutrition, 14(3): 15-28.

Ruales, J. Nair, B.M. 1993. Saponins, phytic acid, tannins and protease inhibitors in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. Food Chemistry, 48: 137-143.

Salimpour Erdi, M. Khoshkhoo, Zh. Emtiazjoo, M. 2019. The investigation of production of ice cream containing Dunaliella salina alga powder. Food Science and Technology, 90(16): 271-282.

Sofjan, R.P. Hartel, R.W. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14(3): 255-262.

Soukoulis, C.H. Chandrinos, I. Tzia, C. 2008. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with k-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream, LWT. Food Science and Technology, 41: 1816-1827.

Zhang, B. Deng, Z. Tang, Y. Chen, P. Liu, R. Ramdath, D.D. Liu, Q. Hernandez, M. Tsao, R. 2014. Fatty acid, carotenoid and tocopherol compositions of 20 Canadian lentil cultivars and synergistic contribution to antioxidant activities. Food chemistry, 161: 296-304