آمار
| تعداد نشریات | 48 |
| تعداد شماره‌ها | 1,375 |
| تعداد مقالات | 14,967 |
| تعداد مشاهده مقاله | 408,879 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 185,177 |
تهیه سامانه امولسیون ژل سرد با استفاده از پیکرینگ های کمپلکس ایزوله پروتئین سویا- صمغ دانه ریحان به‌عنوان جایگزین چربی در خامه | ||
| پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 12، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 365-378 اصل مقاله (1.24 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی فارسی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39273 | ||
| نویسندگان | ||
سیما ناجی طبسی1؛ الهام مهدیان1؛ اکرم آریان فر1؛ سارا ناجی طبسی  2
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2گروه نانوفناورى مواد غذایى، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| مصرف زیاد چربی خطر ابتلا به بیمار‌ی‌های مختلفی را افزایش می دهد. اما به دلیل نقش چندگانه چربی در فراورده‌های غذایی، حذف یا کاهش آن منجر به ایجاد خصوصیات کیفی نامطلوب می‌گردد. بنابراین، در این تحقیق استفاده از ساختار امولسیون‌ژل سرد پایدارشده با استفاده از پیکرینگ های ایزوله پروتئین سویا (ISP) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا -صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) به‌عنوان جایگزین چربی مورد مطالعه قرارگرفت. ذرات پیکرینگ ISP-BSG به‌ترتیب با نسبت‌های مختلف جرمی ISP:BSG، 0:1، 1:1، 1:2 و 1:3 تهیه و به‌ترتیب1S:0B ، 1S:1B، 2S:1B و 3S:1B نامگذاری شدند. بررسی ویژگی های امولسیون ژل نشان داد که پوشش دهی سطح قطرات امولسیون توسط نانوذرات جامد S:B یک پوسته سفت و سخت را تشکیل می دهد. با افزودن کلسیم کلرید به امولسیون، شبکه‌های امولسیون‌ژل از قطرات روغن تجمع یافته تشکیل‌شدند که این ساختار در نمونه‌های1S:0B و 2S:1B قابل مشاهده‌تر بود. همچنین، نوع و ساختار پیکرینگ به‌کار رفته بر مقدار حفظ روغن در امولسیون ژل اثرگذار بود. حضور BSG در نسبت مناسب (2S:1B) با ISP باعث ایجاد امولسیون ژل با ثبات تر با استحکام مکانیکی (سختی و قوام) بالاتری شد. با توجه به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های امولسیون ژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش یافته (5، 10 و 15%) استفاده شد. استفاده از درصدهای بیشتر از 5 درصد جایگزینی با افزایش آب‌اندازی خامه همراه بود (05/0p<). اما نوع امولسیون‌ژل بر میزان آب‌اندازی تاثیر معنی‌داری نداشت. بیشترین میزان پذیرش کلی با جایگزینی امولسیون ژل 2S:1B با کاهش 5% چربی حاصل شد (05/0p>). | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| امولسیون ژل؛ ایزوله پروتئین سویا؛ ذرات جامد؛ صمغ دانه ریحان؛ کمپلکس؛ جایگزینی چربی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 23 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 5 |
||
