تهیه سامانه امولسیون ژل سرد با استفاده از پیکرینگ های کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-صمغ دانه ریحان بهعنوان جایگزین چربی در خامه | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 12، دوره 17، شماره 2 - شماره پیاپی 68، خرداد و تیر 1400، صفحه 365-378 اصل مقاله (1.24 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2020.39273 | ||
| نویسندگان | ||
| سیما ناجی طبسی1؛ الهام مهدیان1؛ اکرم آریان فر1؛ سارا ناجی طبسی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2گروه نانوفناورى مواد غذایى، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| مصرف زیاد چربی خطر ابتلا به بیماریهای مختلفی را افزایش می دهد، اما بهدلیل نقش چندگانه چربی در فرآوردههای غذایی، حذف یا کاهش آن منجر به ایجاد خصوصیات کیفی نامطلوب میگردد. بنابراین، در این تحقیق استفاده از ساختار امولسیونژل سرد پایدارشده با استفاده از پیکرینگ های ایزوله پروتئین سویا (ISP) و کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-صمغ دانه ریحان (ISP-BSG) بهعنوان جایگزین چربی موردمطالعه قرارگرفت. ذرات پیکرینگ ISP-BSG بهترتیب با نسبتهای مختلف جرمی ISP:BSG، 0:1، 1:1، 1:2 و 1:3 تهیه و بهترتیب 1S:0B ،1S:1B ،2S:1B و 3S:1B نامگذاری شدند. بررسی ویژگی های امولسیون ژل نشان داد که پوشش دهی سطح قطرات امولسیون توسط نانوذرات جامد S:B یک پوسته سفت و سخت را تشکیل میدهد. با افزودن کلسیم کلرید به امولسیون، شبکههای امولسیون ژل از قطرات روغن تجمعیافته تشکیل شدند که این ساختار در نمونههای 1S:0B و 2S:1B قابلمشاهدهتر بود. همچنین، نوع و ساختار پیکرینگ بهکاررفته بر مقدار حفظ روغن در امولسیون ژل اثرگذار بود. حضور BSG در نسبت مناسب (2S:1B) با ISP باعث ایجاد امولسیون ژل باثباتتر با استحکام مکانیکی (سختی و قوام) بالاتری شد. با توجه به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونههای امولسیون ژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهشیافته (5، 10 و 15%) استفاده شد. استفاده از درصدهای بیشتر از 5 درصد جایگزینی با افزایش آباندازی خامه همراه بود (05/0p <)، اما نوع امولسیون ژل بر میزان آباندازی تأثیر معنیداری نداشت. بیشترین میزان پذیرش کلی با جایگزینی امولسیون ژل 2S:1B با کاهش 5% چربی حاصل شد (05/0p>). | ||
| کلیدواژهها | ||
| امولسیون ژل؛ ایزوله پروتئین سویا؛ ذرات جامد؛ صمغ دانه ریحان؛ کمپلکس؛ جایگزینی چربی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,967 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,129 |
||