خصوصیات بیوشیمیایی میوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک

علوم باغبانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 20 اسفند 1399  

نوع مقاله: مقالات پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/jhs.2021.61176.0

نویسندگان

احمد بالندری ¹؛ مجید عزیزی²؛ مهسا خدابنده ³

¹موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

²دانشگاه فردوسی مشهد

³فردوسی مشهد

چکیده

انواع زرشک، ریزمیوه هایی با رنگ ها و طعم های جذاب هستند که تنوع بی نظیری در ایران دارند. در این پژوهش خصوصیات بیوشیمیایی میثوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک مورد مطالعه قرار گرفت. این خصوصیات شامل درصد مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، نسبت TSS/TA، pH، میزان فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، محتوای پروتئین، فیبر خام، قند کل، عناصر معدنی شامل آهن، منیزیوم، روی و مس بودند. نتایج حاکی از تنوع بالای خصوصیات بیوشیمیایی در میان ژنوتیپ ها بود. کدژنوتیپ 1-13 دارای بیشترین TA (61/5 گرم اسید مالیک در 100 گرم وزن تر) و بیشترین TSS (ºBrix 50/5) بود. کدژنوتیپ 1-5 دارای بیش‌ترین میزان فنل کل (61/1482 میلی گرم اسید گالیک) و کدژنوتیپ 2- 14 حائز بیش‌ترین میزان فلاونوئید کل (53/837 میلی گرم کوئرستین) و آنتوسیانین کل (06/452 میلی گرم سیانیدین3 گلیکوزید) در یکصد گرم میوه خشک بود. بالاترین میزان فیبرخام (96/54 درصد)، آهن (ppm 49/138) و منیزیوم (ppm 39/1426) مربوط به کدژنوتیپ 1-10 و بالاترین میزان آنتوسیانین (60/452 میلی گرم در صد گرم)، پروتئین (26/4 درصد) و مس (ppm 80/6) به کدژنوتیپ 2-14 اختصاص یافت. از لحاظ محتوای قندکل، دو کدژنوتیپ بی دانه و 3-5 به ترتیب با میزان 61/59 و 67/25 درصد قند، تفاوت چشمگیری نسبت به سایر کدژنوتیپ ها داشتند. در مجموع ارزیابی صفات اندازه گیری شده، کدژنوتیپ 2-14 ژنوتیپ برتر بود. بررسی خصوصیات بیوشیمیایی میوه زرشک های ‌بومی و بهره وری از ارزش های تغذیه ای این محصول ارزشمند می‌تواند منجر به کسب دانش فنی در زمینه تهیه فرآورده های غذایی زرشک به عنوان یک فناوری بومی شده و سبب توسعه ‌اقتصادی‌‌ در مناطق تولید زرشک گردد.