بهینهسازی ویژگیهای عملکردی امولسیون و کف ایزوله پروتئینی عدس رقم کیمیا | ||
| پژوهشهای حبوبات ایران | ||
| دوره 14، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1402، صفحه 133-145 اصل مقاله (1 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ijpr.v14i1.2207-1041 | ||
| نویسندگان | ||
| مژگان اسدبیگی؛ نفیسه زمین دار* ؛ محمد گلی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| چکیده | ||
| در پژوهش حاضر تأثیر سه متغیر مستقل دما (4-30) درجه سانتیگراد، زمان (20-60) دقیقه وpH (5-10/8) بر روی میزان استخراج پروتئین عدس کیمیا، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتئین عدس استخراجشده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی 20 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتئین با شرایط بهینهی دمای 30 درجه سانتیگراد، زمان 20 دقیقه و مقدار pH 6/8 بهدست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 30 دقیقه از تشکیل کف در pH برابر با 5/8 مشاهده شد و در pH برابر 10 ظرفیت امولسیونکنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده بهعنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را افزایش میدهد. علاوه بر این میتوان ایزوله پروتئین عدس را یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و بهعنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بهینهسازی؛ پایداری امولسیون؛ پروتئین عدس؛ ظرفیت تشکیل کف | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 48,432 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 15,777 |
||