تعداد نشریات | 49 |
تعداد شمارهها | 1,846 |
تعداد مقالات | 19,518 |
تعداد مشاهده مقاله | 9,309,765 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 6,542,468 |
بهینهسازی ویژگیهای عملکردی امولسیون و کف ایزوله پروتئینی عدس رقم کیمیا | ||
پژوهشهای حبوبات ایران | ||
دوره 14، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1402، صفحه 133-145 اصل مقاله (1 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ijpr.v14i1.2207-1041 | ||
نویسندگان | ||
مژگان اسدبیگی1؛ نفیسه زمین دار* 2؛ محمد گلی3 | ||
1کارشناسىارشد علوم و صنایع غذایى و شیمى مواد غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
2دانشیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
3دانشیار علوم و صنایع غذایى، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
چکیده | ||
در پژوهش حاضر تأثیر سه متغیر مستقل دما (4-30) درجه سانتیگراد، زمان (20-60) دقیقه وpH (5-10/8) بر روی میزان استخراج پروتئین عدس کیمیا، ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتئین عدس استخراجشده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی 20 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتئین با شرایط بهینهی دمای 30 درجه سانتیگراد، زمان 20 دقیقه و مقدار pH 6/8 بهدست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 30 دقیقه از تشکیل کف در pH برابر با 5/8 مشاهده شد و در pH برابر 10 ظرفیت امولسیونکنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده بهعنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگیهای عملکردی محصول را افزایش میدهد. علاوه بر این میتوان ایزوله پروتئین عدس را یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و بهعنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
بهینهسازی؛ پایداری امولسیون؛ پروتئین عدس؛ ظرفیت تشکیل کف | ||
مراجع | ||
Adebowale, K.O., and Lawal, O.S. 2004. Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucun bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International 37(4): 355-365.
2.Arcan, I., and Yemenicioglu, A. 2007. Antioxidant activity of protein extracts from heat-treated or thermally processed chickpeas and white beans. Food Chemistry 103(2): 301-312.
4.Barać, M. B., Pešić, M.B., Stanojević, S.P., Kostić, A. Z., and Čabrilo, S.B. 2015. Techno-Functional properties of pea (Pisum sativum) protein isolates - a Review. Acta Periodica Technologica, 46: 1-18.
5.Baskar Venkidasamya., Dhivya Selvaraj., Arti Shivraj Nile., Sathishkumar Ramalingam., Guoyin Kaia., Shivraj Hariram Nilea, 2019. Indian pulses: A review on nutritional, functional and biochemical properties with future perspectives. Trends in Food Science & Technology 88 (2019): 228-242.
6.Boye, J. I., Aksay, S., Roufik, S., Ribéreau, S., Mondor, M., Farnworth, E., & Rajamohamed, S. H. 2010. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Research International 43(2): 537-546.
7.Cherry, J. P., and McWatters, K. H. 1981.Whippability and aeration. In Cherry, J. P. (Ed.), Protein functionality in foods, ACS symposium series (Vol. 147: pp. 217-242). Washington, DC: American Chemical Society.
8.Damodaran S. 1994. Structure-function relationship of food proteins. In: Hettiarachchy N S, Ziegler G R, eds., Protein Functionality in Food Systems. Marcel Dekker, New York. pp.1-37.
9.Day, L. 2013. Proteins from land plants - potential resources for human nutrition and food security. Trends in Food Science & Technology 32: 25-42.
10.de Almeida Costa, G. E., da Silva Queiroz-Monici, K., Reis, S. M. P. M., & de Oliveira, A. C. 2006. Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food chemistry 94(3): 327-330.
15.Niroshan Siva., Dil Thavarajah., Casey R. Johnson., Susan Duckett., Elliot D. Jesch., Pushparajah Thavarajah. 2017. Can lentil (Lens culinaris Medikus) reduce the risk of obesity. Journal of Functional Foods 38: 706-715.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 65 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 30 |