بهینه‌سازی ویژگی‌های عملکردی امولسیون و کف ایزوله پروتئینی عدس رقم کیمیا

پژوهش‌های حبوبات ایران

دوره 14، شماره 1 - شماره پیاپی 27، خرداد 1402، صفحه 133-145   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ijpr.v14i1.2207-1041

نویسندگان

مژگان اسدبیگی¹؛ نفیسه زمین دار^{* 2}؛ محمد گلی³

¹کارشناسى‌ارشد علوم و صنایع غذایى و شیمى مواد غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

²دانشیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

³دانشیار علوم و صنایع غذایى، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشگاه آزاد اسلامى واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

چکیده

در پژوهش حاضر تأثیر سه متغیر مستقل دما (4-30) درجه سانتی‌گراد، زمان (20-60) دقیقه وpH  (5-10/8) بر روی میزان استخراج پروتئین عدس کیمیا، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتئین عدس استخراج‌شده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی 20 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتئین با شرایط بهینه­ی دمای 30 درجه سانتی‌گراد، زمان 20 دقیقه و مقدار pH 6/8 به‌دست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 30 دقیقه از تشکیل کف در  pH برابر با 5/8 مشاهده شد و در pH برابر 10 ظرفیت امولسیون­کنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتئین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگی­های عملکردی محصول را افزایش می­دهد. علاوه بر این می­توان ایزوله پروتئین عدس را یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و به‌عنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها

بهینه‌سازی؛ پایداری امولسیون؛ پروتئین عدس؛ ظرفیت تشکیل کف

مراجع

Adebowale, K.O., and Lawal, O.S. 2004. Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucun bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International 37(4): 355-365.

2.Arcan, I., and Yemenicioglu, A. 2007. Antioxidant activity of protein extracts from heat-treated or thermally processed chickpeas and white beans. Food Chemistry 103(2): 301-312.

3. Aydemir, L. Y., & Yemenicioğlu, A. 2013. Potential of Turkish Kabuli type chickpea and green and red lentil cultivars as source of soy and animal origin functional protein alternatives. LWT-Food Science and Technology 50(2): 686-694.

4.Barać, M. B., Pešić, M.B., Stanojević, S.P., Kostić, A. Z., and Čabrilo, S.B. 2015. Techno-Functional properties of pea (Pisum sativum) protein isolates - a Review. Acta Periodica Technologica, 46: 1-18.

5.Baskar Venkidasamya., Dhivya Selvaraj., Arti Shivraj Nile., Sathishkumar Ramalingam., Guoyin Kaia., Shivraj Hariram Nilea, 2019. Indian pulses: A review on nutritional, functional and biochemical properties with future perspectives. Trends in Food Science & Technology 88 (2019): 228-242.

6.Boye, J. I., Aksay, S., Roufik, S., Ribéreau, S., Mondor, M., Farnworth, E., & Rajamohamed, S. H. 2010. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Research International 43(2): 537-546.

7.Cherry, J. P., and McWatters, K. H. 1981.Whippability and aeration. In Cherry, J. P. (Ed.), Protein functionality in foods, ACS symposium series (Vol. 147: pp. 217-242). Washington, DC: American Chemical Society.

8.Damodaran S. 1994. Structure-function relationship of food proteins. In: Hettiarachchy N S, Ziegler G R, eds., Protein Functionality in Food Systems. Marcel Dekker, New York. pp.1-37.

9.Day, L. 2013. Proteins from land plants - potential resources for human nutrition and food security. Trends in Food Science & Technology 32: 25-42.

10.de Almeida Costa, G. E., da Silva Queiroz-Monici, K., Reis, S. M. P. M., & de Oliveira, A. C. 2006. Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food chemistry 94(3): 327-330.

11. Deng, Y., Huang, L., Zhang, C., Xie, P., Cheng, J., Wang, X., and Li, S. 2019. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate. Food Chemistry, 283: 539-548.
12. Ee-San, T., Ying-Yuan, N., Chee-Yuen, G. 2014. A comparative study of physicochemical characteristics and functionalities of pinto bean protein isolate (PBPI) against the soybean protein isolate (SPI) after the extraction optimization. Food Chemistry 152: 447-455.
13. Liang, H. N., & Tang, C. H. 2013. pH-dependent emulsifying properties of pea [Pisum sativum (L.)] proteins. Food Hydrocolloids 33(2): 309-319.
14. Mengxia, D., Jianhua, X., Bin, G., Xin, X., Wei, T., Xuan, L., Chang, L., Mingyong, X. 2017. Extraction, physicochemical characteristics and functional properties of Mung bean protein. Food Hydrocolloids (2017): 1-10.

15.Niroshan Siva., Dil Thavarajah., Casey R. Johnson., Susan Duckett., Elliot D. Jesch., Pushparajah Thavarajah. 2017. Can lentil (Lens culinaris Medikus) reduce the risk of obesity. Journal of Functional Foods 38: 706-715.

16. Papalamprou, E. M., Doxastakis, G. I., & Kiosseoglou, V. 2010. Chickpea protein isolates obtained by wet extraction as emulsifying agents. Journal of the Science of Food and Agriculture 90(2): 304-313.
17. Porras-Saavedra, J., Guemez-Vera, N., Montañez-Soto, J. L., Fernández-Martínez, M. C., & Yañez-Fernández, J. 2013. Comparative study of functional properties of protein isolates obtained from three Lupinus species. Advanced in Bioresearch 4(4): 106-116.
18. Rahmati, N. F., Koocheki, A., Varidi, M., Kadkhodaee, R. 2017. Structural and functional properties of three genotypes of common bean proteins (Phaseolus vulgaris). Iranian Food Science and Technology Research Journal. 13: 79-91. (In Persian).
19. Samaei, S. P., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A. Alami, M. 2018. Investigation of functional and antioxidant properties of Faba bean protein hydrolysates using combined hydrolysis. Iranian Food Science and Technology Research Journal 12(2): 25-38. (In Persian).
20. Shevkani, K., Kaur, A., Kumar, S., & Singh, N. 2015. Cowpea protein isolates: functional properties and application in gluten-free rice muffins. LWT-Food Science and Technology 63(2): 927-933.
21. Yejun D, Lixin H, Caihong Z, Pujun X, Jiang C X W, Shouhai L. 2019. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate. Food Chemistry 283: 539-548.