اثرات سوپرناتانت باکتری Lactococcus lactis (L. Lactis) subsp. lactis بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus) mykiss) بسته بندی شده در خلاء

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 17 آبان 1402   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی لاتین

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.2023.83834.1274

نویسندگان

اسد عباس پور انبی^{* 1}؛ مسعود صیدگر²؛ مسلم نیریز نقدهی³

¹مرکز تحقیقات آرتمیسای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران

²مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه ، ایران

³گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ارومیه، ارومیه، ایران.

چکیده

تحقیق حاضر جهت بررسی اثرات لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء انجام شد. فیله های ماهی تهیه و به 5 گروه تیمار مختلف شامل کنترل (آب مقطر)، باکتری خالص و 2 تیمار غوطه ورشده در مایع رویی 2% و 4% و 106 CFU/g L. Lactis زیرگونه لاکتیس طبقه بندی شدند. مقادیر pH، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، نیتروژن فرار کل (TVN) و مقدار پراکسید(PV) فیله‌ها در روزهای 0، 5، 10 و 15 دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بررسی شد. بیان و تخریب پروتئین با استفاده از الکتروفورز ژل سدیم دودسیل سولفات-پلی آکریل آمید (SDS-PAGE) آنالیز شد. ارزیابی ارگانولپتیک با استفاده از پنج ارزیاب حسی خبره انجام شد. مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در طول دوره نگهداری افزایش یافته است(P <0.05) . افزایش غلظت مایع رویی باعث کاهش معنی داری در مقادیر TBARS، TVN، pH و PV شد(P <0.05). بیشترین و کمترین مقادیر TBARS، TVN، pH و PV در روز 15 به ترتیب مربوط به گروه های شاهد (04/0±367/3 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و باکتری خالص (02/0±70/0 میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کنترل (40/6±20/87 میلی‌گرم بر کیلوگرم )وزن بدن) بود. و 4% مایع رویی (61/79±0/40 mgN/100g)، باکتری خالص (04/0±23/6 ) و 4% مایع رویی (07/0±44/5 ) و شاهد (01/22±0/12 ) meq/kg و 4% مایع رویی(06/0±08/3 ) meq/kgبود. تخریب پروتئین در نمونه های فیله تیمار شده با باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی کمتر بود. بالاترین امتیاز بو، طعم، بافت و رنگ به فیله های تیمار شده با 4 درصد مایع رویی (00/0±00/8)، باکتری خالص (40/0±00/7)، باکتری خالص و 4 درصد مایع رویی (28/0±75/7 و 28/0±75/7) و باکتری خالص (28/0±50/8) به دست آمد.. خیساندن فیله های O. Mykiss روی 4% مایع رویی و 106 CFU/g از L. lactis subsp. لاکتیس می تواند عمر مفید فیله های قزل آلای رنگین کمان را افزایش دهد.

کلیدواژه‌ها

Oncorhynchus mykiss؛ فیله ماهی؛ ماندگاری؛ باکتری اسید لاکتیک؛ بسته بندی در خلاء

مراجع