اصلاح روش تولید سنتی شیره انگور

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 1، شماره 1، فروردین 1384   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v1i1.207

نویسندگان

محمدجواد احتشامی معین آبادی^* ؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ محمدباقر حبیبی نجفی^*

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

بررسی‌ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیرة انگور به‌کار گرفته می‌شود، موجب ورود مقادیر قابل‌توجهی از امـلاح به محصول نهایی می‌گردد که در دراز مدت می‌تواند برای مصرف‌کننده مضر باشد. به‌منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان مادة کمک شفاف‌کننده استفاده گردید. به‌منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر‌های بنتونیت در دو سطح ( 1 و 2 گرم در لیتر )، دمای اولیه در سه سطح ( 25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح ( با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن ) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می‌دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیترآب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچة صافی از فاکتورهای مهمّ فرایند محسوب شده و روی نتیجة کار بسیار تأثیر گذار است. پس از مرحلة شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیتة آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک مادة قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می‌شود. pH مناسب محصول نهایی 5/4-2/4 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می‌شود pH آب انگور را باید به 7/4 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 5/1 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می‌توان در نظر گرفت.

واژه های کلیدی: شیرة انگور، تولید، بنتونیت

مراجع