بهینه سازی فرآیند تولید شیرگیاهی از دانه کامل وکنجاله کنجد بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ایرانی

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 2، شماره 1 - شماره پیاپی 3، فروردین 1385   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v2i1.222

نویسندگان

محمدحسین حدادخداپرست^{* 1}؛ محمدباقر حبیبی نجفی¹؛ امیرحسین الهامی راد²؛ نسیم دیواندری²

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار ، ایران

چکیده

یکی از محصولات پروتئینی دانة کنجد، عصارة شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقة مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر3 متغیرpH در سه سطح (5/6، 5/7 و5/8) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایة کاملاً تصادفی بررسی شدند.صفات مورد بررسی عبارت بودند از : میزان پروتئین‌، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی‌، از نمونه‌های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه‌های شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0و40 و60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسّی شیرهای تولید شده توسّط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (5/6) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می‌باشد.

واژه‌های کلیدی: شیر کنجد، دانه کنجد، کنجاله کنجد