بررسی امکان استفاده از ارده و خمیره آفتابگردان در فرمول کره پسته

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 1، دوره 3، شماره 1 - شماره پیاپی 5، فروردین 1386   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v3i1.347

نویسنده

احمد شاکر اردکانی^*

موسسه تحقیقاتی پسته، ایران.

چکیده

یکی از راههای بالا بردن ارزش افزوده پسته، توجه به صنایع تبدیلی آن می‌باشد. تهیه کره پسته نیز در این راستا صورت می‌گیرد. کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده آسیاب شده و شکر می‌باشد. هدف از این تحقیق، بررسی امکان استفاده از ارده و خمیره آفتابگردان در فرمول کره پسته بود. بدین منظور مقادیر 10 و 20 درصد خمیره حاصل از آفتابگردان و همچنین ارده درسه تکرار در فرمول کره پسته استفاده شد و کره پسته تولیدی از نظر طعم و مزه، بافت و رنگ مورد آزمون حسی قرار گرفت. نتایج حاصل بر اساس طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد (5%= α) استفاده شد. از نظر آزمون حسی تیمارهای 1، 2 ،3 و 6 که به ترتیب تیمار شاهد و تیمارهای دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان، دارای 20 درصد خمیره آفتابگردان، دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان و 10 درصد ارده بوده‌اند امتیاز بالاتری را کسب کرده اند. با در نظر گرفتن آزمون حسی، ارزش غذایی و قیمت تمام شده محصول، تیمار 6 (دارای 10 درصد خمیره آفتابگردان و 10 درصد ارده) به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.

واژه‌های کلیدی: کره پسته، آزمون حسی ، فرمول. کنجد