تاثیر تیماردهی شیر خام خنک با co2 پرتئولیز بر ویژگی های حسی شیر خام

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 2، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 7، فروردین 1387   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v4i1.1781

نویسندگان

رویا فتحی تیل^* ؛ جواد حصاری^* ؛ عادل احمدی زنوز

دانشگاه تبریز

چکیده

اثرات تیماردهی شیر خام خنک توسط CO2 بر روی پروتئولیز و لیپولیز شیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور 4 تیمار بر روی شیر خام (شیر خام بدون استفاده از CO2 (نمونه شاهد) و شیر خام با استفاده از تزریق CO2 تا مقادیر pH های برابر 6.4 و 6.2 و 6) اعمال شد. نمونه های شیر خام برای مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در روزهای 1 و 5 و 8 و 10 روند پروتئولیز و لیپولیز مورد ارزیابی قرار گرفت . طرح آماری مورد استفاده در این تحقیق طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی در سه تکرار (در سه روز مختلف بعنوان بلوک) بود. نتایج حاصل از بررسی واکنشهای پروتئولیز و لیپولیز بیانگر تأثیر مثبت CO2 در کاهش آنها در شیر خام سرد شده بود و افزایش در غلظت CO2 با کاهش بیشتر در پروتئولیز و لیپولیز طی نگهداری همراه بود. ارزیابی حسی نمونه ها بیانگر عدم تأثیر CO2 بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی شیر خام سرد شده بود . در این پژوهش بهتر ین تیمار انتخاب شده استفاده از CO2 تا pH برابر 6 بود که البته در اکثر موارد اختلاف آن با شیر تیماردهی شده تا pH برابر 6.2 غیرمعنی دار بود.

واژه های کلیدی : دی اکسیدکربن، شیر خام، نگهداری، پروتئولیز، لیپولیز