اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غلیظ شده

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 7، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 7، فروردین 1387   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v4i1.1786

نویسندگان

مصطفی مظاهری طهرانی^{* 1}؛ سید محمد علی رضوی²؛ حامد طلاکار

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

با توجه به معایب زیاد تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از صافی های پارچه ای، تلا شهای زیادی برای مکانیزه کردن
فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفت هاست. استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش در تغلیظ شیر مورد استفاده در
تولید ماست غلیظ شده نتایج رضایتبخشی در بر خواهدداشت. در این تحقیق شیر تازه توسط فرایند فراپالایش تا 19 درصد ماده
16 و 19 درصد ماده جامد بدون چربی ، جامد بدون چربی تغلیظ شد و سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح 13
1 درصد(برحسب / رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح 5 درصد استاندارد شد و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته 6
0 درصد بررسی شد. نتایج / اسید لاکتیک) گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرو رکلسیم نیز در دو سطح صفر و 01
به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد بدون چربی زمان گرمخانه گذاری، میزان آب اندازی، امتیاز طعم، بافت و
نیروی چسبندگی کاهش می یابد. حال آنکه سفتی بافت نمون ههای مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور
کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات اندازه گیری شده نداشت.
واژه های کلیدی: فراپالایش، کلرور کلسیم، ماست ، ماست غلیظ شده و ماده جامد بد ون چربی.