تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله 4، دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 8، مهر 1387   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v4i2.2081

نویسندگان

اعظم ایوبی^{* 1}؛ محمدباقر حبیبی نجفی²؛ مهدی کریمی³

¹دانشگاه کرمان

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

³مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده

در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت . WPCدر سه سطح 25 ، 50 و 75 درصد ، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نیز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شدند . تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC در فرمولاسیون ، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار داد . صمغ های گوار و زانتان نیز بر کلیه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی به جز فعالیت آبی بعد از یک و دو روز نگهداری ، رنگ پوسته و طعم به طور معنی داری تاثیر گذاشتند . نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که WPC مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ نبوده اما این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با هر یک از صمغ های گوار (3/0 درصد ) و زانتان ( 15/0 درصد ) ، ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک یزدی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ بود.

واژه‌های کلیدی : کیک روغنی، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، صمغ گوار ، صمغ زانتان ،خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات ارگانولپتیکی .