مقایسه ی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار | ||
| مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| مقاله 8، دوره 5، شماره 2 - شماره پیاپی 10، مهر 1388 اصل مقاله (197.48 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22067/ifstrj.v5i2.3744 | ||
| نویسندگان | ||
| کیانا پورمحمدی* 1؛ مهران اعلمی* 1؛ محمد شاهدی2؛ علیرضا صادقی ماهونک1 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| جو غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری و کاهش شدت بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد، به علاوه بررسی ها نشان می دهد که جو بدون پوشینه، بتا گلوکان بیشتری نسبت به نوع پوشینه دار دارد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی رقم جو بدون پوشینه EHDS 18 و رقم گندم زرین، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد جو پوشینه دار مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه و آرد جو پوشینه دار به جای آرد گندم بر ویژگی های حجم، رنگ و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. ویژگی های بیاتی نان با اینستران، آزمون رنگ سنجی با هانتر لب، و آزمون حجم به روش جابجایی دانه ی کلزا ارزیابی شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که ویژگی های جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم مورد مطالعه، به طور معنی داری (05/0p | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 969 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 937 |
||